Продукты, которые могут вызвать ботулизм: как избежать заражения

Продукты, которые вызывают ботулизм

Ботулизм известен много веков, болезнь ведет свое начало с тех пор, когда люди начали принимать в пищу непрожаренное мясо. Болезнь известна главным образом благодаря домашним мясным консервам и другим мясным изделиям домашнего производства – вследствие недостаточной термической обработки мясо становится средой для размножения очень опасного ботулинического токсина. Но еще какие пищевые продукты могут вызвать ботулизм? Об этом, а также о способах заражения и методах профилактики этой довольно опасной инфекции необходимо знать подробно.

Список продуктов питания, в которых может встречаться Clostridium botulinum

Многие из нас знают, что ботулизм практически в 90% случаев встречается в консервах домашнего происхождения. Какой продукт наиболее опасен для употребления внутрь, и где можно с ним столкнуться?

Грибы, мясо, птица, рыба, овощи и фрукты – привычные сырье, которое мы употребляем практически ежедневно. Но даже оно может навредить организму в соленом или квашеном виде, вызвав опасное заболевание.

Компоты, варенья и джем из ягод и фруктов

Очень часто вызывают заражение Clostridium botulinum. Многие люди и не подозревают, что вкусные блюда могут оказаться последними в их жизни. Поэтому во время заготовок следует как можно внимательней относиться к гигиенической и термической обработке продуктов.

Банки с консервированными продуктами, содержащие ботулинический яд, не отличаются от нормальных. Банки могут не иметь вздутых крышек, поменявшегося содержимого, изменения цвета или запаха.

Молоко

На первый взгляд, является безобидным. Но стоит разобраться подробней, в каких случаях ботулотоксин может встретиться в нем. Со 100% уверенностью врачи твердят, что в свежем цельном молоке инфекции нет и никогда не будет. Однако сказать тоже самое никак нельзя про сухой молочный продукт.

Известно, что на основе такого молока изготавливаются многие детские смеси, сгущенка и т. д. А вещь именно эти продукты могут стать причиной развития острого инфекционного заболевания. Кроме того, стоит заметить, что сухой молочный продукт имеет способность длительное время сохранять возбудители ботулизма, которые могут попасть туда во время неправильного хранения.

Огурцы и помидоры

Являются не таким частым источником болезни, как, например, грибы. Но возможность попадания инфекции в баночки исключать тоже нельзя. Необходимо помнить главные правила, перед использованием продуктов следует хорошо очистить овощи от загрязнения.

То же самое касается банок для стерилизации. Другое дело огурцы и помидоры заводского производства. Заболеть ботулизмом от таких консервов практически невозможно, так как температура обработки продуктов на предприятии выше той, что можно добиться в домашних условиях.

Грибы

Являются любимым блюдом многих людей. Но не стоит забывать о большом риске заражения ботулизмом от консервированных грибочков домашнего приготовления. Наибольшую опасность представляют те продукты, которые были закупорены жестяными крышками и не имеют доступа к кислороду. Также следует учитывать условия и сроки хранения готовой пищи.

Рыба и мясо

Являются одним из продуктов питания, после употребления в пищу которых высок риск развития ботулизма. Еще в 1879 году бельгийским бактериологом Ваном Эрменгеном был установлен факт заражения клостридиями от больных животных.

В ходе опыта было установлено, что бактерии, имеющиеся в консервированном мясе или рыбе можно найти в кишечнике и селезенке человека, съевшего этот продукт. Затем на питательной среде высеивали микроорганизмы и спровоцировали выделение ими токсинов.

Какая рыба может стать заразной

Бактерии могут обнаружиться и в речной, и в озерной, и в морской рыбе. Если говорить о каких-то конкретных видах этих позвоночных, то однозначного ответа не даст никто, хотя чаще в носительстве клостридий были замечены:

Разнообразие рыбы

  • осетровые породы;
  • красные;
  • налим;
  • сельдь;
  • угорь;
  • судак;
  • толстолобик;
  • лещ;
  • язь;
  • окунь;
  • омуль;
  • бычки;
  • нельма;
  • вьюн.

Но этот список, ни в коем случае не говорит о том, что другие виды рыб менее подвержены заражению.

Как понять, что продукты были зараженными?

Обычно заболевание начинает проявляться спустя 2–10 часов от момента попадания инфекции в организм. В редких случаях может пройти от 2–3 суток, но были зафиксированы случаи и через 8–10 дней. Но чем раньше появляются первые клинические проявления, тем тяжелее будет протекать заболевание.

Первые признаки неспецифичны и могут напоминать симптомы пищевого отравления или гастроэнтерита. К ним относятся острая болезненность в области живота, повторяющаяся рвота, понос, который не превышает 10 раз за 24 часа, головная боль, повышение температуры до 40 градусов.

Помните! Через 24 часа температура тела достигает нормальной отметки, а повышенная перистальтика кишечника сменяется полной неподвижностью, в результате чего появляются стойкие запоры. Спустя еще некоторое время, заболевание прогрессирует, появляются признаки, характерные для ботулизма.

Признаки ботулизма у человека

Данное заболевание имеет инфекционный генезис. Возбудителем патологического процесса является клостридия, продуцирующая ботулотоксин. Хотя в настоящее время случаи интоксикации веществом бывают редко, ботулизм остается смертельно опасной патологией.

Начало заболевания острое. Симптоматику легко спутать с проявлениями пищевого отравления.

Признаки интоксикации ботулотоксином:

  • колики в области желудка,
  • головные боли,
  • расстройство кишечника – до 10 раз в день,
  • рвота, тошнота,
  • пиретические температуры тела,
  • интоксикация, слабость.

К концу первых суток понос прекращается и развивается устойчивый запор. Начинает проявляться симптоматика, связанная с повреждением нервных волокон.

Признаки поражения ботулотоксином на 2–3 сутки:

  • сухость в ротовой полости,
  • туман в глазах,
  • отсутствие контуров у объектов,
  • учащение пульса,
  • нарушение ритма дыхания,
  • отдышка,
  • дисфагия – пациент не может проглотить пищу, воду,
  • язык неподвижен,
  • косоглазие,
  • птоз век,
  • трудности с речью,
  • гнусавость,
  • неуверенная походка,
  • нарушение мочеиспускания.

горбуша

Что можно предпринять до приезда скорой помощи

Ботулизм развивается очень быстро и чтобы не терять драгоценное время до приезда скорой помощи, можно выполнить некоторые мероприятия. Промывание желудка лучше всего делать содовым раствором, так как щелочная среда губительна для ботулотоксина и выполнять процедуру необходимо в первые 2 суток, когда есть риск, что в желудке имеются остатки зараженной пищи.

Сифонная клизма также рекомендована с содовым раствором. Для выполнения манипуляции потребуется чистое 10 литровое ведро, зонд, воронка, емкость для промывных вод. Принять энтеросорбент (самым известными и эффективными лекарственными средствами являются Активированный уголь, Белый уголь, Энтеросгель и Полисорб.

По возможности поставить капельницу. Проводить процедуру может только медицинский работник или специально обученный человек. Простыми и безобидными препаратами считаются Гемодез, Трисоль, 5% раствор глюкозы.

Какие продукты чаще всего вызывают ботулизм? Чтобы ответить на данный вопрос, необходимо понять, что означает ботулизм, почему он возникает, какие признаки ботулизма и каким образом избежать опасной болезни.

Может ли развиваться ботулизм

Ботулизм начинает прогрессировать у человека после факта употребления в пищу подозрительных, не прошедших термическую обработку морепродуктов. В рыбе размножается причина заболевания. Ботулотоксин – продукт жизнедеятельности патогенного организма.

В готовой рыбе

Возбудитель инфекции в вегетативной форме неустойчив в окружающей среде. Клостридии гибнут при кипячении в течение 5 минут.

Но споры отличаются устойчивостью. При температуре 100 градусов патоген остается активным на протяжении 5 часов. Переносят замораживание, обработку ультрафиолетом.

Длительность приготовления вареной рыбы незначительна. Даже бульоны из костей и голов готовятся не более 1 часа. Порционные куски – в зависимости от рецептуры – около 20 минут. Ботулотоксин после отваривания сохраняет патогенные свойства.

При жарке продукт подвергается воздействию высоких температур – от 107 градусов при использовании нерафинированных сортов до 225 для очищенного масла. Длительность термической обработки минимальна. Зачастую большие куски не прожариваются, и возбудитель может оставаться активным.

сушенная рыбка

В соленой рыбе

Споры ботулы сохраняют жизнеспособность в растворах с концентрацией хлорида натрия менее 18%.

По степени насыщения солью выделяют:

  • крепкий посол – NaCl от 14% и выше в тушке,
  • средний – NaCl от 10 до 14%,
  • слабо соленая – NaCl до 10% в готовом продукте.

Обнаружить ботулизм в замороженных морепродуктах является неприятной реальностью.

Концентрации соли в икре различной крепости: в лососе колеблется от 5 до 8%, у минтая – до 14%. Ботулизм в рыбной икре, при условии заражения клостридиями, не редкость для врачей-инфекционистов.

Рыба, при 18% насыщении солью, должна храниться при температуре не выше 6 градусов Цельсия. Это позволит предупредить размножение патогенной флоры.

Какой информации не хватает в статье?

  • Список эффективных медикаментов
  • Детальный обзор народных методов лечения
  • Профессиональное мнение специалиста
  • Детальный обзор антидотов

В копченой или вяленой

При копчении тушка выдерживается над огнем при различных температурах.

  1. Холодное вяление – до 35°C. Продукты пригодны в течение 2 суток.
  2. Полугорячее – от 35°C.
  3. До 60°C. Длительность обработки составляет 6 часов.
  4. Горячее – 80°C. В коптильне продукт лежит около 3 часов.

Клостридия ботулы погибает при 100°C в течение 5 часов. Температура в коптильне ниже этих показателей. Гибель патогена не происходит.

Данный процесс осуществляется при невысоких температурах, до 40°C. Риск отравиться копченой рыбой высок. При употреблении продукта остается надеяться только на чистоплотность производителя и качество исходного сырья.

Кратко о ботулизме

Ботулизм это инфекционное заболевание, возникающее при проникновении в организм ботулотоксина, сильнейшего биологического яда.

Токсическое вещество вырабатывают Clostridium botulinum, микроорганизмы, широко распространенные в окружающей среде.

Клостридии можно обнаружить в почве, разлагающихся растениях и животных. Микроорганизмы образуют устойчивые споры, которые до определенного момента не являются опасными для человека. Для вырабатывания бактериями токсического вещества, необходимо выполнение следующих условий.

Условия для выделения токсина:

  1. Отсутствие воздуха.
  2. Температура окружающей среды в пределах 26-32 градусов.
  3. Определенный уровень кислотности.

Если одно из условий не выполняется, споры не могут перейти в вегетативную форму и начать вырабатывать опасный яд. Споры ботулизма не погибают при заморозке, обработке поверхности чистящими веществами, кипячении менее 4 часов, под воздействием ультрафиолетовых лучей. Несмотря на широкую распространенность Clostridium botulinum в природе, заболевание ботулизм диагностируется довольно редко.

Как обезопаситься от ботулизма в рыбопродуктах

Выполнение правил, касающихся покупки и приготовления рыбных продуктов, жизненно важно. Игнорировать их — значит, поставить под угрозу не только себя, но и членов семьи, а также всех, кто приглашен к столу. Поэтому во избежание страшного заражения необходимо соблюдать следующие непреложные истины:

  • Рыбу тщательно очищать от внутренностей и промывать на несколько раз проточной водой.
  • Отдавать предпочтение замороженной продукции (охлажденная намного опаснее).
  • Готовить при высоких температурах не менее получаса (при 100 °C споры не выживают дольше этого времени).
  • Открытые консервы желательно подвергать дополнительному прогреву в духовке.
  • Соблюдать количество соли при засолке.
  • Тару для консервов обязательно стерилизовать, не сокращая время ее обработки.
  • Рыбу, приготовленную по рецептам, не требующим тепловой обработки, хранить строго в холоде.
  • При вскрытии консервов и обнаружении постороннего запаха, рыхлости содержимого или плесени — выбросить банку без сожаления.
  • «Бомбажные» консервы можно смело выкидывать, даже не вскрывая.
  • Не покупать готовые рыбные блюда с обилием специй. Именно пряностями недобросовестные изготовители часто маскируют запах, свидетельствующий об испорченности продукта.
  • Также не приобретать рыбу в любом виде у неизвестных частников на привокзальных торговых точках, рынках и просто с рук у незнакомых людей. Даже если продукт пахнет и выглядит заманчиво, это не говорит о том, что клостридий там нет, а чистоплотность и ответственность таких продавцов заранее никому не известна.

Рыбное мясо готовится быстро. Для его полной глубокой денатурации не нужна 30-минутная термообработка, но именно столько времени нужно, чтобы обезопаситься от страшного заболевания. Исходя из этого, каждый волен решать сам, придерживаться элементарных правил или нет. Вот только по статистике 60% отравлений зараженной ботулизмом рыбой — летальны.

Способы профилактики ботулизма

Избежать отравления ботулотоксином вполне возможно, достаточно соблюдать меры предосторожности во время консервирования в домашних условиях овощей и фруктов.

  1. Внимательно отбирать продукты для домашних заготовок, плоды, вызывающие подозрение, лучше выбросить.
  2. Не употреблять в пищу грибные и овощные консервы с мутным рассолом и вздутой крышкой.
  3. На банке желательно писать дату изготовления продукта.
  4. Перед началом консервирования руки и рабочую поверхность стола необходимо тщательно вымыть, банки простерилизовать.
  5. Не покупать на рынках домашние заготовки «с рук».
  6. На банках с рыбными и мясными консервами должна стоять дата изготовления, сведения о производителе и составе продукта. (отравление консервами)

Признаки ботулизма в рыбе

Если понаблюдать за «сухопутными» животными, то в случае их болезни можно заметить нарушения в поведении, указывающие на слабое состояние (вялость, плохой аппетит и пр.). Что касается больных рыб — тут заподозрить симптомы заражения не получится, т. к. в водной толще проследить за позвоночными невозможно.

При определении «рыбьей заразности» нужно ориентироваться на следующие признаки:

  • ощущается странноватый запах, не присущий нормальной рыбе;
  • вздувшаяся крышка или жестяная банка (в консервах);
  • склизкая чешуя;
  • мутные глаза рыб;
  • рыхлое содержимое в консервах.

Посторонний запах подпорченного продукта не всегда говорит о ботулизме, т. к. может быть вызван другими бактериями. Заражение клостридиями чаще всего не ведет к появлению «душка» и редко меняет внешний товарный вид.

Последствия ботулизма

Несвоевременное лечение ботулизма может вызвать ряд осложнений.

  • Ботулотоксин блокирует импульсы ЦНС и вызывает паралич.
  • Дисфункция зрительных органов: раздвоение в глазах, появление тумана и мушек перед глазами, косоглазие.
  • Нарушение двигательной системы: тело больного становится вялым, ему сложно держать голову вертикально.
  • Появление проблем с дыхательной и глотательной функцией: пострадавший с трудом может проглатывать пищу, дыхание становится поверхностным и частым.
  • Гастроэнтеритический синдром: тошнота, рвота, жидкий стул.

Вовремя оказанная первая помощь и дальнейшее лечение в больнице под наблюдением врачей помогут избежать серьезных последствий интоксикации.

Чтобы обезопасить себя и родных от ботулизма, необходимо знать, какие продукты вызывают отравление ботулотоксином, как правильно консервировать и хранить домашние заготовки.

От какой рыбы можно заразиться ботулизмом

Без лечения погибает до 60% пациентов. При своевременной диагностике и использовании специализированных препаратов смертность составляет от 6 до 10%.

Советуем почитать

  • Особенности интоксикации рыбой фугу
  • В каких случаях можно отравиться ртутью
  • Лекарственная терапия при отравлении кишечной палочкой

Инкубационный период длится от 1 дня до 2–3 суток. Зависит от особенностей пострадавшего, лекарственных препаратов, принимаемых на момент заражения или на постоянной основе.

В терминальных стадиях отмечается полное расслабление всех групп мышц. Больной не в состоянии поднять голову, теряется лицевая мимика. Смерть наступает от остановки дыхательного центра.

Лечение проводится в условиях стационара с использованием противоботулинических сывороток различного типа антибиотиков, препаратов детоксикационной терапии.

Возбудитель заболевания, клостридия, находится длительное время в почве. Заразной может быть любая рыба. Ботулизм в зараженной селедке – частое явление.

Чаще патоген обнаруживают в следующих видах:

  • осетр,
  • лосось, горбуша, форель,
  • налим,
  • судак,
  • лещ,
  • окунь,
  • омуль,
  • бычок,
  • вьюн,
  • толстолобик.

У живой рыбы, у прочих морепродуктов невозможно определить является ли она носителем патогена или нет. Стоит быть бдительным по отношению к неживым тушкам с неприятным запахом и слизкой чешуей.

Сушение и вяление

А сохраняется ли ботулизм в вяленой рыбе? Ведь при ее приготовлении используется большое количество соли.

Перед сушением или вялением рыбу нужно хорошо помыть, почистить и просолить. Важно не жалеть соли, ведь сушится она на открытом воздухе без воздействия высоких температур.

После того как рыба готова, ее нужно правильно хранить. Только так можно обезопасить себя от заражения различными заболеваниями. Хранить вяленую и сушеную рыбу нельзя в тепле. Зато погреб или холодильник подойдет прекрасно. В холоде рыба дольше остается свежей.

Перед длительным хранением каждую тушку лучше завернуть в пергамент. Использовать полиэтилен строго запрещено, так как:

  • в пластиковой упаковке продукт быстро отсыревает;
  • излишняя влага приводит к развитию вредных микроорганизмов и к размножению палочки ботулинус.

Как обезопасить себя от заражения?

Ботулизм в рыбе сейчас встречается довольно редко. Дело в том, что существует множество способов, которые помогут человеку защитить свой организм от заражения. При покупке позвоночных следует соблюдать прострые правила, в том числе:

  • При потрошении тушки важно тщательно убирать все внутренности и мыть брюшко под проточной водой несколько раз.
  • Покупать лучше только замороженную рыбу. В охлажденной рыбе чаще развивается палочка ботулинус.
  • Готовить рыбу необходимо при температуре выше 100 о С и не менее 30 минут. Наилучший способ — запекание.
  • Рыбные консервы после вскрытия лучше прогревать в духовке.
  • При засолке необходимо добавлять большое количество соли.
  • Если рыбные консервы готовятся в домашних условиях, перед закаткой важно тщательно стерилизовать тару.
  • Вяленая, сушеная или соленая рыба должна храниться только в холодном месте.
  • Если при вскрытии рыбной консервы пошел плохой запах, банку необходимо выбросить.
  • Нельзя покупать вздутые консервы.
  • Рыбу лучше покупать в магазинах, где на нее имеются документы. Не стоит приобретать продукцию в неспециализированных лавках, у частников, рыбаков и т. д.

Эти правила очень простые, и соблюдать их совсем не трудно. Не стоит пытаться экономить деньги, покупая дешевую рыбу. Лучше это делать там, где качество проверенное.

Стоит всегда помнить о том, что ботулизм — это тяжелое, хотя и излечимое заболевание. При отсутствии грамотного лечения болезнь может серьезно навредить здоровью человека, а в некоторых случаях борьба с недугом может закончиться даже летальным исходом.

Ботулизм в рыбе может отмечаться, если при жизни морской обитатель проглотил небольшое количество споров , что часто происходит у видов, питающихся невысокими водорослями. У хищников отравление отмечается реже, но тоже возможно, если было съедено зараженное травоядное.

Рыба соленая

Любители соленой рыбы должны понимать, что сам процесс приготовления не предполагает использования высоких температур, поэтому рыба, зараженная ботулизмом, так и остается заразной для человека. Однако есть способ обезопасить свое здоровье в данной ситуации.

При приготовлении главное — не жалеть соли. Не стоит бояться того, что продукт получится невкусным, так как мясо рыб впитает столько соли, сколько необходимо. При засолке необходимо заливать рыбу 18 % рассолом. Тогда возбудители ботулизма прекращают свою активность и продукт можно употреблять в пищу без вреда для здоровья.

Процесс приготовления лучше проводить в холоде. Солиться рыбка должна строго в холодильнике при температуре не выше 6 о С. После приготовления хранить ее стоит при тех же условиях.

Только при таких условиях рыба будет безопасна для человеческого здоровья и ее можно будет употреблять в пищу.

Ботулизм: симптомы болезни

Если все-таки человека поразил данный недуг, то необходимо обратить внимание на симптоматику уже на ранних этапах. Так как это очень тяжелое инфекционное заболевание, раннее лечение происходит легче, а серьезного вреда здоровью человека не наносится.

Как себя изначально проявляет ботулизм? Симптомы болезни можно разделить на:

  • гастроэнтерит (сильная боль в животе, рвота и деарея);
  • интоксикацию (температура, недомогание и общая слабость в теле);
  • неврологические проявления (плохое зрение, туман в глазах, сетка перед глазами, двоение, отек слизистой, сложность глотания).

Позже болезнь начинает прогрессировать, и у больного отмечается дыхательная недостаточность, снижение сердечно-сосудистой деятельности и парез ЖКТ.

В острой форме ботулизм чаще поражает зрительные нервы человека. Больные чаще всего жалуются на плохое зрение и на общую слабость. Основные офтальмологические симптомы при данной патологии:

  • опущение века;
  • увеличение зрачка;
  • разный диаметр двух зрачков;
  • плохая реакция на свет;
  • снижение резкости зрения;
  • человек не может смотреть на кончик носа.

Также очень часто нарушаются и дыхательные функции. Болезнь может развиться до степени отсутствия кашлевого рефлекса и невозможности глубокого вдоха.

Продукты, вызывающие ботулизм

Чаще всего ботулизм встречается в мясе, зачастую при недобросовестном его изготовлении. Наличие этого токсина резко увеличивается, если зараженное животное погибло. Если такое трупное мясо использовать в пищу, риск заражения становится очень высоким. При недостаточной термической обработке именно мясных продуктов – тушеных консервов, домашней колбасы с кровью, ветчины и других видов мяса – также не исключено инфицирование, так как бактерии, вызывающие ботулизм, очень распространены в природе и часто попадают к животным вместе с подножным кормом. Риски заразиться при этом возрастают, если подобные продукты хранятся долго и в ненадлежащем виде.

Кроме мяса, к продуктам, вызывающим ботулизм, относится также овощная консервация. Чаще всего ботулотоксин обнаруживается в грибах. Именно грибы наиболее опасны в плане заражения ботулизмом, так как растут в среде естественного обитания бактерии.

Однако существует довольно широкий список продуктов, которые также могут быть заражены опасными спорами. Дело в том, что бактерия Clostridium bothulinum обитает в почве и распространена довольно широко, что позволяет ей естественным образом оказываться везде, где есть доступ к земле.

Поджаривание рыбы

Можно ли избавиться от ботулизма в рыбе при жарке?

На самом деле это самый опасный способ. Палочка ботулинус погибает при термической обработке, но только через полчаса. Как правило, рыба жарится быстро, и на сковороде она не находится такое количество времени, поэтому данный вид обработки не рекомендован врачами, если есть вероятность заражения.

Если после покупки человек начал сомневаться в том, что рыба не инфицирована палочкой, можно замочить ее на время в любом вине или в лимонном соке. При таком способе мясо маринуется в кислой среде, которая предотвращает развитие бактерий.

Копчение против ботулизма

Копчение является также плохим способом обработки инфицированной рыбы. Дело в том, что холодное копчение и вовсе никак не влияет на развитие спор и бактерий, а горячее длится совсем немного времени.

При копчении тушка быстро подрумянивается и становится ароматной, но из-за воздействия высоких температур значительно сокращается время ее приготовления.

Более того, когда рыбу коптят, то используется небольшое количество соли, а маринование не педусмотрено, поэтому палочка ботулинус себя чувствует прекрасно и не погибает при данном способе обработки позвоночных.

Рейтинг
( 2 оценки, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий