Классификация и симптомы микробных пищевых отравлений

Классификация и симптомы микробных пищевых отравлений

Отравление продуктами питания может быть связано с наличием в них бактерий, которые способны вырабатывать токсины вне организма человека. Насчитывается около 30 видов таких микроорганизмов. Они устойчивы во внешней среде, быстро распространяются и способны размножаться, образуя многомиллионные колонии в течение нескольких часов. Пищевые отравления микробного происхождения происходят из-за употребления зараженных продуктов, при нарушении правил их хранения и реализации.

Содержание

Признаки отравления микробного происхождения

Пищевые отравления служат причиной плохого самочувствия и сбоя в работе не только внутренних органов, но и целых систем.

Различают две основных разновидности патологии, в зависимости от происхождения:

  • микробные — развитие их связано с проникновением внутрь организма болезнетворных бактерий, простейших микроорганизмов;
  • немикробные —вызваны природными или синтетическими ядами, поражающими внутренние органы человека.

Первый тип отравлений возникает при употреблении продуктов, обсемененных бактериями. Поражение болезнетворными микробами наиболее часто происходит в результате:

  • нарушения технологии производства (несоответствие общепринятым стандартам качества продукции);
  • несоблюдения правил приготовления пищи (недостаточная термическая обработка, отсутствие предварительного вымачивания);
  • нарушения условий хранения продуктов (температурный режим, процент влажности, целостность упаковки, воздействие прямых солнечных лучей).

Пищевые отравления микробного происхождения также нередко происходят при несоблюдении правил гигиены, пользовании общими принадлежностями с больным человеком.

Механизм заражения – фекально-оральный, пути передачи – алиментарный, водный, контактно-бытовой.

Пищевые отравления немикробного происхождения могут быть вызваны употреблением:

  1. Продуктов, содержащих природные яды (некоторые виды рыб, моллюски, несъедобные, условно съедобные грибы, ядовитые растения, плоды, семена и пр.).
  2. Временно ядовитых продуктов (например, позеленевший картофель, икра определенных видов рыб во время нереста, сырая фасоль, другое).
  3. Примесей органического, синтетического происхождения (использование посуды из металлических сплавов, выделяющих в процессе приготовления блюд токсические соединения, превышение допустимых показателей вредных химических веществ в пищевой воде).

Пищевые отравления немикробного происхождения иногда сложно отличить от токсикоинфекций из-за схожести клинических проявлений.

Клинические проявления при каждом виде заболевания имеют характерные особенности.

Общие признаки пищевого бактериального отравления

Чем бы ни было вызвано пищевое отравление, признаки в основном одинаковые:

  1. Внезапное, острое начало болезни.
  2. Единовременное проявление признаков отравления у группы лиц.
  3. Явная связь заболевания с употреблением определенного продукта питания.
  4. Ограниченный круг лиц и определенное место употребления зараженного пищевого продукта.
  5. Прекращение возникновения новых отравлений после уничтожения возможно зараженного продукта.

Этиология пищевых отравлений

Пищевые отравления микробного происхождения характеризуются острым течением заболевания и подразделяются на разновидности:

  1. Токсикоинфекции, спровоцированные употреблением еды с содержанием больших количеств живого возбудителя, а также токсинов, образующихся в результате гибели бактерий.
  2. Пищевые отравления, вызванные условно-патогенными микроорганизмами (бактериями протеус, прочими), которые при превышении численности оказывают токсическое влияние на организм человека.
  3. Интоксикации или токсикозы, возникшие по причине потребления вместе с пищей высокой концентрации токсинов, которые накопились в ходе размножения специфических возбудителей. В данном случае живые микробные клетки при микробиологическом исследовании образцов могут быть не обнаружены.
  • бактериального характера (ботулизм, сальмонеллез, другие виды острых заболеваний);
  • микотоксикозы, возбудителями которых являются микроскопические, плесневые грибы рода аспергиллус, пенициллум, прочие;
  • смешанные (миксты) — возникают в результате образования комбинаций между условно-патогенными бактериальными формами.

Помимо основных групп заболеваний, известны также отравления неустановленной этиологии. Как правило, развиваются после съедания морских моллюсков или озерных рыб из определенной местности с неудовлетворительной экологической обстановкой. Какие из перечисленных пищевых отравлений микробного происхождения несут смертельную опасность для человека? Об этом далее в статье.

Классификация и особенности типов отравления

В зависимости от конкретного фактора (возбудителя или токсина), который послужил пусковым механизмом для развития патологии, различают следующие разновидности заболеваний:

  • сальмонеллез;
  • ботулизм;
  • стафилококковое поражение;
  • эрготизм;
  • афлотоксикоз;
  • фузариотоксикоз и др.

Каждый из перечисленных диагнозов несет опасность не только для здоровья, но иногда и для жизни больного.

Можно ли избежать заражения

Чтобы микробные пищевые отравления не стали эпидемией среди населения, должны соблюдаться следующие правила:

  • четкий и строгий контроль процесса забоя животных и птицы и производства мясных и колбасных изделий;
  • строгий контроль соблюдения правил хранения и реализации готовых блюд в столовых детских садов, школах и местах общественного питания;
  • по возможности максимальный переход от ручного труда к автоматизированному при производстве продуктов питания;
  • строгий контроль за работой холодильного оборудования;
  • соблюдение личной гигиены сотрудниками предприятий по производству продуктов питания;
  • четкое соблюдение сроков реализации и условий хранения готовой продукции.

Эти правила нельзя забывать

Даже самые незначительные пищевые отравления бактериального происхождения требуют незамедлительных действий по оказанию первой помощи, а здоровая, качественная пища и соблюдение элементарных правил гигиены помогут избежать неприятной ситуации отравления.

Ботулизм

Относится к опасным инфекционным заболеваниям, отличающимся высоким процентом летальности, а также вероятностью развития серьезных осложнений. Возбудителем является грамположительная палочка ботулизма (клостридия), способная размножаться спорами и существовать без доступа кислорода. Болезнь вызывает не сам микроб, а выделяемый им ботулотоксин, парализующий нервную систему.

Врачи не устают акцентировать внимание и перечислять наиболее опасные в плане заражения ботулизмом продукты, среди которых:

  • овощные, грибные, мясные, рыбные консервы, чаще домашнего производства, или заводская продукция с истекшим сроком годности, нарушениями условий транспортировки, хранения;
  • колбасы;
  • вяленая, сушеная, соленая рыба, пораженная клостридией.

Человек крайне восприимчив к данному виду токсинов, поэтому следует быть максимально осторожным при выборе продовольственных продуктов и консервации в жаркое время года.

Симптоматика

Клинические проявления появляются спустя несколько часов после попадания возбудителя в организм. Болезнь характеризуется возникновением патологических признаков:

  • тошнота до рвоты;
  • спастические, резкие боли в верхней части живота;
  • учащение сердечного ритма;
  • расстройства зрительной, глотательной функции;
  • одышка, нарушения дыхания;
  • шелушение кожи, сухость слизистых оболочек;
  • общее недомогание, мышечная слабость.

Ботулизм как один из видов пищевых отравлений

Ботулизм – это опасное инфекционное заболевание, которое вызывает сильнейшее отравление организма. Оно относится к пищевым токсикоинфекциям. Этиология развития – анаэробная бактерия, которая паразитирует в среде без доступа кислорода. Она выделяет мощные ботулотоксины, которые парализуют нервную систему. Микроорганизм устойчив к желудочному соку, в течение нескольких часов всасывается в кровь, поражает целые отделы ЦНС.

Заражение ботулизмом

Больной человек не опасен для окружающих, инфекция не передается бытовым путем.

У заболевания острое начало с развитием признаков пищевого отравления – схваткообразные боли в животе, рвота, жидкий стул. Длятся не более суток и проходят. На смену приходят неврологические симптомы:

  • нарушение зрения – туман или сетка перед глазами, двоение, опущение век, слабая реакция зрачков на свет, косоглазие;
  • затрудненное глотание, осиплость голоса;
  • резкая мышечная слабость;
  • нарушение дыхания – сдавление в грудной клетке, нехватка воздуха, поверхностное дыхание, частичный паралич дыхательной мускулатуры.

Нарушение дыхания – это грозный симптом, который предупреждает о самом тяжелом течении ботулизма, часто с неблагоприятным исходом.

Препарат левомицетин

Основа благополучного исхода не зависимо введение противоботулинической сыворотки, 1 или 2 дозы.

Симптоматические препараты:

  • средства, улучшающие нервную проводимость – гуанидин гидрохлорид, прозерин;
  • антибиотики – левомицетин, ампициллин;
  • кардиотонические препараты.

Стафилококковая инфекция

Пищевое отравление вызывают только определенные разновидности стафилококковой палочки, относящейся к патогенной группе. При проникновении вместе с пищевыми продуктами в ЖКТ стафилококки выделяют энтеротоксин, что и провоцирует развитие кишечных расстройств, а при отсутствии своевременного лечения — дисфункцию органов пищеварительной системы.

Следует отметить, что вкусовые свойства продуктов, на которых в результате бактериологических исследований было выявлено обширное обсеменение палочкой стафилококка, не изменяются. Особенностью является и то, что термическая обработка пищи не всегда решает проблему. Высокая, как и низкая, температуры только снижают численность и скорость размножения возбудителя. Чаще всего именно такой вариант становится источником бактериального заражения.

Переносчиками инфекции являются больные животные, люди.

Клинические проявления

Продолжительность инкубационного периода составляет от 2 до 4 часов, но при прогрессирующем течении — проявляется в течение получаса. Для заболевания характерно острое начало:

  • схваткообразные, резкие односторонние спазмы в подреберье;
  • многократная рвота;
  • субфебрильная температура тела, реже поднимается до 38 градусов и выше;
  • общая слабость;
  • озноб;
  • холодные конечности;
  • гипотонический приступ.

Расстройство кишечника (диарея) наблюдается не всегда.

Клиническая картина при заболевании у детей, особенно дошкольного возраста, отличается яркой выраженностью симптомов и стремительным ухудшением состояния. Своевременная реакция и оказание первой помощи может сократить период интоксикации, существенно облегчить состояние пострадавшего, предотвратить тяжелые последствия для здоровья.

Идентифицировать возбудитель и подтвердить диагноз можно с помощью анализов рвотных, каловых масс, бакпосевов, взятых с поверхностей рук, слизистых ротовой полости, прямой кишки.

Доврачебная помощь и лечение

До прибытия медиков рекомендуется провести следующие процедуры:

  • промыть желудок кипяченой водой или содовым раствором;
  • выпить Регидрон;
  • поставить очистительную клизму.

Давать пострадавшему как можно больше питья во избежание обезвоживания.

В стационаре проводят комплекс манипуляций для стабилизации состояния пациента:

  • регидратацию (внутривенно — изотонический раствор хлорида натрия с глюкозой, в тяжелых случаях используют спецраствор Трисоль);
  • солевое слабительное;
  • антибиотики — на усмотрение врача, с учетом конкретной формы заболевания, общих физических показателей больного.

Во избежание инфицирования пищи необходимо соблюдать чистоту при приготовлении блюд. Своевременное обнаружение зараженных лиц, введение карантина — обязательные мероприятия по предотвращению распространения инфекции в детских учреждениях.

Возможные осложнения

Закупорка брыжечной артерии

Тромбоз сосудов брыжейки (пленка, с помощью которой внутренние органы крепятся к задней стенке живота). При пищевом микробном отравлении встречается у пациентов с хроническими болезнями ЖКТ. Симптомы:

  • интенсивная боль, которая быстро проходит из-за отмирания нервных клеток, наступает «мнимое» улучшение;
  • интоксикация из-за отмирания участков кишки;
  • отсутствие перистальтики;
  • жидкий стул с кровью;
  • перитонит.

Острая сердечно-сосудистая недостаточность при пищевом отравлении развивается на фоне действия токсинов, может быстро привести к летальному исходу. Нарушается работа миокарда, развивается отек легких, острая недостаточность почек, кардиогенный шок.

Инфекционно-токсический шок

Развитие:

  1. Начальная стадия – повышение температуры, озноб, двигательная активность, возбуждение, бледность кожи. Артериальное давление в норме, наблюдается легкая одышка.
  2. Стадия средней тяжести – нарастающее ухудшение состояния, на смену возбуждению приходит заторможенность, вплоть до потери сознания. Температура снижается, бледность нарастает, появляется синий оттенок кожи. Давление падает до 70-80 мм рт. ст., снижается диурез, наступает анурия. Под кожей, на слизистых и внутренних органах появляются кровоизлияния.
  3. Тяжелая степень – пациент без сознания, кожа синяя, холодная из-за резкого падения температуры тела. Пульс на локтевой вене отсутствует. Давление ниже 70 мм рт. ст., не всегда определяется.

Любое осложнение отравления пищей требует безотлагательных реанимационных мероприятий.

Микотоксикозы

Возникают при поражении ЖКТ разновидностями грибков, вырабатывающих микотоксины. Они могут содержаться в мясе птицы, домашних животных, яйцах, молочной продукции, зерновых культурах и др.

  • фузариотоксикоз — источником служат хлебобулочные изделия, приготовленными из пораженного спорами фузарии граминеарум зерна;
  • эрготизм — характеризуется эндокринными, неврологическими, сосудистыми нарушениями (парезы, опьянение, прочие проявления). Возникает при отравлении алкалоидами спорыньи, содержащимися в мучных изделий из муки, полученной из зараженной грибком пшеницы, рожи, прочих хлебных злаков;
  • афлатоксикоз — развивается при потреблении чая, кофе, орехов, сухофруктов, мучных изделий из некоторых видов зерновых культур, молочной продукции, пораженных грибком рода Аспергилл. Токсин проникает в клетки печени, сердца, приводит к структурным изменениям, дисфункции органов.

Вот какие пищевые отравления микробного происхождения способны развиться из-за проникновения в ЖКТ грибковых споров.

Пути проникновения в организм патогенных бактерий вызывающих заражение

Причиной возникновения отравления бактериального происхождения может стать патогенная бактерия, массово заселившаяся в определенном продукте питания.

Интересно будет подробно изучить каждый из видов патогенных бактерий, микробов и пути проникновения их в организм человека.

  • Пищевые отравления микробного происхождения. Основным возбудителем является бактерия рода В. Proteus. Как правило, ее можно обнаружить в фарше из мяса, рыбе, свежих овощах. Особенностью этого микроорганизма является то, что он способен выдерживать температуру нагрева до 70°С. Пищевое бактериальное отравление патогенными микроорганизмами сопровождается повышенной температурой тела (до 39,7°С), жидким частым стулом с кровяными сгустками и очень тяжелой интоксикацией.
  • Отравление энтерококками. В данном случае источником заражения являются уже готовые блюда, не прошедшие должной тепловой обработки. Продукты, зараженные энтерококком, покрываются слизью и начинают горчить.

Продукты всегда должны быть свежими и храниться в холоде

  • Отравление спороносными бактериями. Источником заражения в этом случае являются микроорганизмы Cl. Perfringens, сохраняющие свою жизнедеятельность даже после длительной термической обработки. Как правило, употребление мясных, рыбных блюд, молока, долго находившихся в теплом месте является причиной заражения этой опасной спороносной бактерией. Особенностью пищевого отравления данного типа является долгий инкубационный период (до 22 часов), после чего у пациента наблюдаются сильные боли в животе, диарея и рвота зловонными массами.
  • Ботулизм – очень опасное для жизни человека поражение организма ботулиновой палочкой. Источниками заражения могут стать консервы, приготовленные без соблюдения всех этапов технологического процесса. Как правило, основным нарушением является недостаточная стерилизация домашних консервов. Первые признаки отравления ботулиновой палочкой проявляются уже в первые сутки после поражения. Пациент жалуется на боль в голове, глазах. Присутствует неустойчивая походка и раздвоение в глазах.

Если не предпринять срочные меры по выведению бактерии из организма, в 75% случаев ботулизма, больные умирают. Единственный способ к спасению пострадавшего – скорейшее введение специальной сыворотки от ботулизма.

  • Отравление токсинами стафилококка. Основными источниками заражения в данном случае являются молочные продукты, пирожные или тортики с кремом, рыбные консервы. Клинические симптомы отравления проявляются уже через два-три часа после проникновения токсинов в организм. Пациент жалуется на острую боль в животе, общую слабость, головокружение. При своевременно оказанной медицинской помощи организм восстанавливается в течение двух-трех дней.

Что в первую очередь нужно сделать

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения

Осведомлять население об опасностях, с которыми можно столкнуться при неправильном выборе продуктов питания, необходимо постоянно. Особенно актуальным вопрос становится в жаркое время. Таким образом, в учебных заведениях, предприятиях пищевой промышленности и заведениях общественного питания следует проводить тематические презентации. Непосредственно на рабочих местах, связанных с приготовлением и упаковкой продовольственной продукции, должны быть развешены предупреждения о необходимости соблюдения санитарно – гигиенических требований.

Посещая клиники, стоит обратить внимание на информационные плакаты, где кратко описаны основные характеристики заболеваний и способы первой помощи. Покупая консервы, молочную продукцию, нужно внимательно проверять целостность упаковки, срок годности. Не приобретать еду в сомнительных местах, на стихийных рынках. Перед приемом пищи обязательно мыть руки.

Микробиология насчитывает примерно 30 разновидностей таких микроорганизмов. Они отличаются устойчивостью к внешней среде и могут стремительно размножаться.

Профилактика пищевых микробных отравлений

На первом месте в профилактике отравлений бактериального происхождения стоит контроль деятельности птицефабрик, мясокомбинатов, молочных заводов. Он осуществляется санитарными, эпидемиологическими и ветеринарными службами.

Индивидуальная профилактика пищевых отравлений, вызванных бактериями:

Вздувшаяся консерва

  • соблюдение личной гигиены;
  • выполнение правил термической обработки продуктов;
  • правильное хранение пищи;
  • соблюдение правил домашнего консервирования;
  • не употреблять подозрительные консервы и другие продовольственные товары с нарушением целостности упаковки, вздутием.

Чтобы снизить риск пищевых микробных отравлений, нужно проводить мероприятия по улучшению социально-бытовых и экологических условий жизни, организовывать просветительскую работу с населением.

Микроорганизмы, которые вызывают пищевые отравления, относятся к неуправляемым инфекциям. Это значит, что от них не существует вакцинации. Поэтому каждый человек должен ответственно относиться к своему здоровью, следить за своим питанием, укреплять иммунитет.

Механизм отравления

Пищевые отравления вызывают такие микроорганизмы:

  • протеи;
  • стрептококки;
  • шигеллы;
  • палочки сальмонеллы;
  • бациллы;
  • стафилококки;
  • эшерихии.

Заражение бактериями обычно происходит фекально-оральным путем. Для развития недуга в продуктах должно присутствовать 108 патогенных клеток. При этом повышенный объем микробов никак не отражается на органолептических характеристиках пищи. Человек ест такие продукты, даже не догадываясь, что они опасны.

При попадании в пищеварительную систему бактерии провоцируют воспаление слизистого покрова тонкого кишечника. Как следствие, наблюдаются симптомы интоксикации. Патология локализуется только в кишечнике.

Механизм развития бактериального отравления

Рассмотрим, какие микробы вызывают у человека пищевые интоксикации. Наиболее распространенные микроорганизмы:

Бациллы под микроскопом

  • сальмонеллы;
  • стафилококки;
  • стрептококки;
  • шигеллы;
  • эшерихии;
  • клостридии;
  • протеи;
  • бациллы;
  • цитробактер, энтеробактер.

Для пищевого отравления характерен фекально-оральный путь передачи. Чтобы его вызвать, содержание бактерий в продуктах должно составлять 108 микробных клеток. Такая большая инфицирующая доза может образоваться только в пищевых продуктах, которые являются идеальной питательной средой для их размножения.

Большое содержание микробов в продуктах не влияет на их органолептические свойства ─ вкус, цвет, запах. Поэтому человек употребляет такие продукты, не подозревая об их опасности. Особенно это касается той пищи, которая не подвергается термической обработке.

Находясь в продуктах, бактерии уже начинают выделять токсины. Попадая в желудочно-кишечный тракт, приводят к воспалительному процессу слизистой тонкого кишечника, развивается интоксикация. Рассеивание микробов по организму не происходит, патологический процесс ограничивается только кишечником.

Симптомы

Микробные пищевые отравления характеризуются такими проявлениями:

  • головные боли;
  • внезапное нарушение самочувствия;
  • понос;
  • болевой синдром в животе;
  • двоение в глазах;
  • судорожный синдром;
  • рвота.

Болезнь имеет небольшой инкубационный период, который составляет от получаса до 3–4 часов. Проявления интоксикации присутствуют около 2 суток.

Клиническая картина микробного отравления

С момента попадания бактерий в организм до проявления первых признаков отравления проходит несколько часов, максимально сутки. В редких случаях этот период удлиняется, или, наоборот, укорачивается (отравление стафилококком может проявиться уже через 30 минут). Симптомы отравления, независимо от вида возбудителя, носят одинаковый характер.

Признаки интоксикации при микробном пищевом отравлении:

Высокая температура

  • высокая температура тела 39-40 градусов, озноб;
  • резкая слабость;
  • головная боль;
  • бледные кожные покровы;
  • ломота в теле.

Признаки гастроэнтерита при пищевом отравлении:

  • тошнота;
  • многократная рвота, облегчение после нее кратковременное;
  • профузный понос – стул жидкий, водянистый, может быть с примесями слизи, крови, зеленого цвета, имеет специфический запах, частота – 15-20 раз в сутки;
  • боли в эпигастральной области, животе (около пупка), схваткообразные.

Признаки обезвоживания при отравлении:

  • сухость во рту;
  • снижение суточного диуреза (количества вырабатываемой мочи);
  • цвет мочи от яркого, насыщенного, до темного;
  • снижение артериального давления.

Острый период отравления длится от 12 часов до двух суток, в тяжелых случаях бывает более продолжительный. У больных наблюдается учащенное сердцебиение, синюшность губ и кожи. При сильном обезвоживании организма могут быть судороги. Если не оказать своевременную помощь, поражаются почки, что проявляется полным отсутствием мочи, стремительно падает артериальное давление, развивается шок.

Классификация

Пищевые отравления микробной природы имеют достаточно много разновидностей. Каждая из них характеризуется определенными особенностями.

Отравление бактериями В. Proteus

Данная патология является результатом попадания в организм Pr. mirabilis и Pr. vulgaris. Эти виды токсинов вырабатываются бактериями, которые отличаются устойчивостью к нагреванию до 65 °C на протяжении получаса и высыханию в течение 12 месяцев. Микроорганизмы могут содержаться в мясе рыб и животных, салатах.

Протеи не приводят к расщеплению белков, поэтому отравленные продукты не имеют никаких признаков порчи. При попадании в организм они провоцируют увеличение температуры до 39 °C, появление диареи. В каловых массах могут присутствовать примеси крови.

Как действовать в случае пищевого бактериального отравления

Важно понимать, что при отравлении организм самостоятельно запускает процесс освобождения от ядов, токсинов и болезнетворных бактерий. В этом момент наблюдаются диарея и рвота, и пока в испражнениях присутствуют остатки пищи, ни в коем случае нельзя принимать никаких противорвотных препаратов. Наоборот, применяя различные способы, необходимо помочь организму как можно быстрее избавиться от отравляющих веществ.

Неотложная помощь при пищевых бактериальных отравлениях:

  • Промывание желудка. Для этой процедуры готовят специальный раствор из чистой прохладной воды и марганцовки (в литре воды достаточно растворить 1ч.л. порошка). Пациенту необходимо выпить не менее двух литров раствора марганцовки.

В идеале процедуру можно считать успешно завершенной, если при рвоте из желудка выходит чистая вода, без частиц пищи.

  • Прием сорбентов. Самое распространенное и недорогое лекарственное средство с адсорбирующим действием – активированный уголь. Также хорошо удаляет токсины из организма такой препарат как «Смекта».
  • Обильное питье. При пищевом отравлении бактериального происхождения очень важно выпаивать больного большим количеством жидкости. Следует помнить том, что пить необходимо не только простую чистую воду, но и специальные растворы на основе «Регидрона», которые помогут восполнить потерю необходимых микроэлементов в организме.

Народные рецепты для первой помощи при бактериальных отравлениях на видео:

Первая помощь

Микробная этиология отравления является основанием для оповещения сотрудников санитарно-эпидемиологической службы и вызова врача. При возникновении интоксикации больному нужно промыть желудок. Для этого ему дают много жидкости и стимулируют рвоту.

Также очень важно взять пробы промывных вод и рвотных масс. Их направляют в санитарно-эпидемиологическую службу для проведения диагностики.

Пищевые отравления: классификация, характеристика пищевых отравлений и их профилактика

Пищевые отравления

2. Пищевые отравления: классификация, характеристика пищевых отравлений и их профилактика

Пищевые отравления – это преимущественно острые заболевания, связанные с употреблением пищи, зараженной определенными видами микроорганизмов и их токсинами, или содержащей ядовитые для организма вещества немикробного происхождения. Общими признаками отравлений, различных по этиологии, патогенезу и клинической картине, являются, как правило, короткий латентный период, внезапное начало, непродолжительное течение с явлениями общей интоксикации и расстройствами желудочно-кишечного тракта, одновременное заболевание значительной группы людей, употребляющих одну и ту же пищу, неконтагиозность, быстрое прекращение вспышки после устранения источника ее возникновения. При длительном поступлении с пищей небольших количеств ядовитых веществ, обладающих свойствами материальной или функциональной кумуляции (хлорорганические ядохимикаты, соли ртути, мышьяка и др.), отравление может принимать подострое или хроническое течение.

Практически пищевые отравления подразделяются на две основные группы: микробного и немикробного происхождения.

Классификация пищевых отравлений

Передача возбудителей пищевых отравлений микробного происхождения может быть разделена на три взаимосвязанных и последовательных этапа: заражение продуктов микроорганизмами, пребывание возбудителей в продукте и поражение людей при употреблении инфицированного продукта. Отсюда надежная профилактика токсикоинфекций и бактериотоксикозов достигается комплексом мероприятий, обеспечивающих защиту продовольствия и готовой пищи от инфицирования, предупреждение размножения возбудителей микроорганизмов, попавших в продукты и готовые блюда, уничтожение возбудителей и их токсинов в процессе кулинарной обработки пищи. Реально микробное заражение может охватывать все без исключения продукты питания и возможно на любой стадии их продвижения от места получения до потребителя. Проникновение возбудителя в пищевые продукты непосредственно связано со вторым этапом – пребыванием возбудителя в продуктах. Продукты питания часто служат субстратом, в котором идет процесс накопления некоторых возбудителей. Это важно, так как для возникновения клинически выраженного поражения нужна определенная заражающая доза. Вместе с тем, первоначальная массивность инфицирования пищи обычно бывает меньше минимально заражающей дозы. Достижение указанной дозы возможно только за счет накопления возбудителя в продуктах питания и зависит от целого ряда условий.

В обычных условиях пищевые продукты имеют более или менее обильную банальную микрофлору. Естественно, что патогенные микроорганизмы, попадающие в продукты питания, встречаются со многими сапрофитными видами нормальной микрофлоры данного вида продукта, которая оказывает на них угнетающее действие. Поэтому в продуктах, подвергшихся термической обработке, изменяющей нормальную микрофлору или вообще уничтожающей ее, такое антагонистическое действие отсутствует или сильно снижено. Чем менее обильна естественная микрофлора продукта, тем продолжительнее и интенсивнее размножение патогенных микроорганизмов и тем массивнее их конечная концентрация.

Наиболее интенсивное накопление возбудителей в пище будет происходить при температуре, близкой к 37–50°С. Высокая температура прекращает рост микробов, а низкая его только замедляют. Это важно учитывать в связи с тем, что продукты питания гораздо чаще находятся при температурах, поддерживаемых в жилых помещениях (20–50 С), где накопление большинства патогенных микробов идет достаточно интенсивно.

Условия максимально длительного сохранения патогенных возбудителей в отличие от температурных параметров, способствующих их накоплению, обычно иные. Эта микрофлора лучше сохраняется при температуре, близкой к 50 С. При таких температурах и патогенные, и сапрофитные микроорганизмы малоактивны, поэтому антагонистическое влияние последних ослаблено.

Существенное значение в генезе пищевых отравлений имеет консистенция продуктов. Лучше всего возбудители сохраняются и накапливаются в продуктах животного происхождения, которые более близки к естественной среде обитания. При заражении продуктов, имеющих твердую консистенцию, – хлеба, фруктов, овощей, сыров и т.п. инфицированными оказываются или отдельные мелкоштучные экземпляры, или некоторые участки более крупных по объему продуктов. При их употреблении более вероятны мелкогрупповые вспышки пищевых отравлений. Когда заражаются продукты жидкой или полужидкой консистенции (молоко, сметана, пюре), возбудитель может распространиться по всему их объему и, как следствие, возникнут массовые заболевания. Изготовление фарша или размельчение твердого продукта приводит к созданию особо благоприятных условий для распространения возбудителя по всей его массе.

Большинство патогенных и условно патогенных микроорганизмов быстро погибает при температуре выше 60 С. Однако споры и некоторые токсины, например, ботулотоксин, резистентны к такой температуре. Кроме того, при оценке роли термической обработки следует учитывать, что температура на поверхности продукта твердой консистенции обычно выше, чем в глубине его. Это может объяснить сохранение жизнедеятельности некоторых микроорганизмов после того, как продукт был нагрет до температуры, которая, казалось бы, достаточна для их уничтожения. К сожалению, обычно применяемая в бытовых условиях термическая обработка продуктов дает непостоянные результаты. Сразу после термической обработки пищевые продукты опасности не представляют. Однако при сохранении патогенных микроорганизмов даже в самых ничтожных количествах в дальнейшем возможно их размножение и вторичное накопление при условии подходящей для данного процесса температуры. Такое повторное инфицирование продуктов, подвергнутых термической обработке, наиболее опасно. Отравления микробного происхождения подразделяют на пищевые токсикоинфекции, которые вызываются специфическими и неспецифическими возбудителями, токсикозы и миксты (отравления смешанной этиологии). В подгруппе токсикозов различают бактериотоксикозы и микотоксикозы, вызываемые грибами.

Токсикоинфекции непосредственно связаны с пероральным поступлением большого количества живых возбудителей, размножившихся в пищевых продуктах или готовых блюдах, что позволяет рассматривать их как особую группу инфекционных заболеваний. Однако ряд особенностей (относительная краткость инкубации, выраженность желудочно-кишечных и интоксикационных явлений, отсутствие последующих заражений и др.) сближает эти заболевания с отравлениями. При токсикоинфекциях происходит отравление эндотоксинами разрушающихся микробов, попавших в желудочно-кишечный тракт. Продукты питания являются как бы проводниками, («транспортерами») возбудителей к человеку.

Возбудителями токсикоинфекций часто являются сальмонеллы, а также условно патогенные микроорганизмы, к которым относятся энтеропатогенные серотипы кишечной палочки, бактерии рода протея, энтерококки, спороносные анаэробы и аэробы, энтеробактерии и др.

Условнопатогенные микроорганизмы оказывают болезнетворное действие только при массивном инфицировании. Минимальная концентрация возбудителей, необходимая для развития токсикоинфекций для эшерихий, протея, энтерококков составляет около 58 С клеток и даже более в 1 г (мл) продукта. Поэтому основное внимание при профилактике токсикоинфекций следует уделять созданию условий, препятствующих размножению и накоплению микробов-возбудителей в пищевых продуктах и освобождению последних от микрофлоры путем термической обработки.

В этой связи наиболее актуальными являются мероприятия по соблюдению должного санитарного режима на пищевых предприятиях: хранение сырья, полуфабрикатов и особенно готовых блюд в условиях, не благоприятных для накопления микроорганизмов, тщательная термическая обработка пищи перед ее реализацией.

Бактериотоксикозы связаны с употреблением пищи, содержащей экзотоксины, накопившиеся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов. Это, прежде всего, палочка ботулизма и стафилококки. Характерной особенностью бактериотоксикозов является необязательность присутствия в пище самого микроорганизма, продуцента токсина.

В связи с тем, что для накопления токсина требуются определенные условия и время, не всякий инфицированный соответствующим возбудителем продукт способен вызвать заболевание, так как необходимые для токсинообразования условия не всегда создаются. Этим обстоятельством и объясняется разрыв между широкой распространенностью возбудителей бактериотоксикозов в природе и относительной редкостью вызываемых ими пищевых отравлений.

Профилактика бактериотоксикозов имеет некоторые особенности. Так, для предупреждения ботулизма, источниками которого могут быть все виды консервов, рыба, употребляемая без тепловой обработки (соленая, вяленая, копченая), сырокопченые колбасы и окорока, важное значение имеет создание условий, препятствующих накоплению токсина в пищевых продуктах, и особенно разрушение последнего путем термической обработки. Токсин ботулизма термолабилен, разрушается при нагревании до 50 С в течение получаса, при кипячении – в течение нескольких минут. Для инактивации токсина, продуцируемого энтеропатогенными штаммами золотистого (реже белого) стафилококка, требуется кипячение не менее 2 ч или выдерживание при 125 С в течение 60–90 мин. В этом случае наряду с созданием условий, препятствующих токсинообразованию, необходимо предупреждение загрязнения пищевых продуктов. Значительная часть стафилококковых интоксикаций связана с употреблением зараженного молока и молочных продуктов, кондитерских изделий с молочным и сливочным кремом, мороженного и т.п. Хорошей средой для размножения и токсинообразования являются изделия из мясного и рыбного фарша, а также замороженные блюда.

Основным источником заражения пищевых продуктов является персонал пищевых предприятий, имеющий гнойничковые поражения кожи (пиодермиты, инфицированные раны и ссадины, фурункулы и др.), больные ангиной, стоматитами, ринитами. Источником инфицированного молока является также больные маститом коровы

Микотоксикозы – заболевания, вызываемые грибами. В настоящее время изучено и систематизировано несколько тысяч микроскопических грибов, синтезирующих вещество протоплазмы из готовых органических соединений субстрата, на котором они развиваются. Большая их часть паразитирует на растениях и растительных пищевых продуктах, продуцируя в процессе жизнедеятельности алкалоиды, сапонины и другие токсические вещества, накапливающиеся либо в теле грибов, либо, что встречается чаще, в пораженных ими продуктах. Эти токсические вещества устойчивы к нагреванию, замораживанию, действию ультрафиолетового и гамма-облучения. Традиционные способы тепловой обработки продуктов ведут к гибели грибов, но не полностью разрушают их токсины.

Микотоксикозы чаще возникают при употреблении в пищу зараженных продуктов переработки зерна (мука, крупы, хлеб). К этой группе отравлений относятся афлатоксикозы, фузариозы и эрготизм.

Отравления немикробного происхождения возникают при употреблении продуктов растительного или животного происхождения, ядовитых по своей природе, продуктов, ставших ядовитыми при определенных условиях, а также продуктов с примесями химических веществ (соли тяжелых металлов, пестициды, избыточные количества различных пищевых добавок и др.).

3. Организация расследования пищевых отравлений

Согласно санитарному законодательству каждый случай пищевого отравления обязательно подлежит расследованию. Расследование проводит санитарный врач, а также врачи лечебного профиля (участковый врач, и врачи-специалисты поликлиники). Порядок расследования причины пищевого отравления можно свести к трем основным этапам работы:

– установление диагноза пищевого отравления;

– выяснение причины возникновения пищевого отравления и условий, способствующих заражению, размножению, сохранению микроорганизмов либо их токсинов на различных этапах получения, транспортирования, хранения и реализации пищевых продуктов;

– разработка мероприятий, направленных на ликвидацию возникшей вспышки пищевого отравления и предупреждение повторных случаев отравления.

До прибытия санитарного врача расследование пищевого отравления проводит участковый врач. Он обязан:

1. Изъять из употребления остатки подозрительной пищи и взять пробу для анализа в количестве 200–300 г.

2. Собрать рвотные и каловые массы заболевших, промывные воды и мочу в количестве 100–200 мл для бактериологического анализа, взять 10 мл крови из локтевой вены для посева на гемокультуру.

Все пробы для анализа следует собирать в стерильную посуду.

3. Направить изъятую пишу, собранные выделения и промывные воды на исследование или сохранить их на холоде до прибытия санитарного врача.

4. До выяснения всех обстоятельств – запретить реализацию подозрительных продуктов.

5. Немедленно известить о пищевом отравлении по телефону, телеграфу или с нарочным ЦГЭ.

Санитарный врач при расследовании пищевого отравления должен:

1. Произвести активное выявление и учет пострадавших путем опроса и регистрации предъявляемых жалоб для наиболее раннего выявления всех лиц, нуждающихся в неотложной помощи, уточнения диагноза.

2. Детальная дифференциальная диагностика пероральных отравлений бактериального и небактериального происхождения рассматривается в курсах терапии и инфектологии.

3. Отбор биологических проб для лабораторного исследования.

4. Сбор пищевого анамнеза, выявление блюда (продукта), явившегося источником отравления, обязательно для установления причины заболевания. Пострадавших опрашивают о потреблявшихся ими блюдах (продуктах) в течение двух суток предшествовавших началу заболевания. Одновременно ориентировано устанавливают инкубационный период.

Остатки подозреваемой пищи, если они сохранились, немедленно изымают из употребления. До выяснения обстоятельств возникновения вспышки запрещается реализация подозреваемых пищевых продуктов (мясо и рыба на складе, молоко и молочные продукты и др.).

Список использованных источников

1. Минх А.А. Общая гигиена / А.А. Минх – М., Медицина, 1984. – 480 с.

2. Покровский В.П. Гигиена / В.П. Покровский – М., 1979. – 460 с.

3. Румянцев Г.И., Вишневская Е.П., Козеева Т.А. Общая гигиена. – М., 1985.

4. Габович А.Д. Гигиена / А.Д. Габович – Киев, 1984. – 320 с.

Пищевые отравления

Информация о работе «Пищевые отравления»

Раздел: Кулинария Количество знаков с пробелами: 24113 Количество таблиц: 0 Количество изображений: 2

Похожие работы

Пищевые отравления. Токсикоинфекции

218815

4

0

… группы – эксфолиативные токсины, вызывающие спецефическое поражение кожного покрова и энтеротоксины. Энтеротоксины. Классический взгляд на энтеротоксины обусловлен рассмотрением их в качестве причины тяжелых пищевых отравлений, вызванных поступлением в желудочно-кишечный тракт экзопродуктов стафилококкового происхождения предварительно накопившихся в продуктах питания (Wieneke et al., 1993). …

Пищевые отравления: классификация, клиника, методика расследования, профилактика. Часть 3

23731

1

0

… контактных лиц, работников учреждения; — участие в проведении заключительной дезинфекции; — участие в сборе развернутого эпидемиологического анамнеза. IV этап: составление акта расследования пищевого отравления, в котором участвуют и врачи лечебного профиля. Приложение Форма 058/у Министерство здравоохранения РФ Экстренное извещение об инфекционном заболевании, пищевом остром …

Пищевые отравления: классификация, клиника, методика расследования, профилактика. Часть 1

38053

3

0

… заболевшими одного общего блюда. 4. Кратковременное течение заболевания (за исключением ботулизма). 5. Вспышка локализована, когда выявляется причинный пищевой продукт и исключается фактор передачи. Классификация пищевых отравлений 1. По характеру этиологического фактора: 1.1. Микробные. 1.2. Немикробные. 1.3. Неуточненной этиологии. 2. По патогенезу 2.1. Отравления микробной …

Пищевое отравление

13791

0

0

… , при котором происходит поражение центральной нервной системы, проявляющееся парезами и параличами поперечно-полосатой и гладкой мускулатуры, сочетающееся в начальном периоде с гастроэнтеритом. Симптомы пищевого отравления: · Общее недомогание. · Урчание в животе. · Тошнота. · Рвота. · Частый жидкий стул – в виде рисового отвара, с примесью слизи, …

Лечение

Если человек серьезно отравился продуктами питания, его нужно доставить в больницу. Прежде всего ему выполняют промывание желудка. Данную процедуру нужно проводить в первые часы после отравления, вызванного кишечной токсикоинфекцией. Промывание осуществляют посредством зонда. Это нужно делать, пока вода не станет чистой.

Чтобы восстановить водно-солевой баланс, следует проводить регидратационную терапию. При легкой степени интоксикации, при которой потери жидкости не превышают 3% от веса пострадавшего, лекарственные растворы назначают для перорального употребления. К ним относят Регидрон, Оралит.

Хотя пациенты испытывают выраженную жажду, лечебные растворы принимают дробно — не больше 1 л в час. Именно такая схема применения обеспечивает нормальное усвоение и не вызывает рвоты.

В сложных случаях солевые растворы нужно вводить внутривенно капельным способом. Для этого применяют такие средства, как Трисоль, Квартасоль, Хлосоль. Объем используемого вещества определяется состоянием пациента. За 1 час внутривенной инфузии пациент может получить 3 л жидкости.

Для лечения пищевых отравлений нередко применяют Альбумин, Гемодез, Реополиглюкин. Данные средства способствуют выведению токсинов и устранению проявлений интоксикации.

При интенсивных проявлениях гастроэнтерита выписывают такие категории лекарств:

  • спазмолитические средства — Дротаверин, Но-шпа;
  • вяжущие препараты, содержащие нитрат висмута и карбонат кальция;
  • энтеросорбенты — Смекта, Энтеросгель;
  • эубиотики для восстановления кишечной микрофлоры — Ацилакт, Лактобактерин;
  • витаминные комплексы;
  • нестероидные противовоспалительные средства — Диклофенак, Ибупрофен.

Людям, страдающим состоянием иммунодефицита, нередко приходится использовать антибиотики. К наиболее действенным относят Ампициллин, Ципрофлоксацин, Цефтриаксон.

Лечение отравления пищей, загрязненной бактериями

Микробные пищевые отравления лечатся по стандартной схеме. Первое – как можно быстрее сделать промывание желудка теплым раствором марганцовки или соды. Чтобы процедура была наиболее эффективной, ее проводят первые часы после отравления, но не позднее 12 часов. Промывание с помощью зонда делают до тех пор, пока промывные воды не будут чистые.

Для восстановления водно-солевого баланса назначают регидратационную терапию. Если у пациента легкая степень отравления (потеря воды не превышает 3% от массы тела), растворы назначают для приема внутрь – оралит, регидрон, цитраглюкосолан. Несмотря на сильную жажду у пациентов, солевые растворы нужно принимать дробно, не более 1 литра в час. Такая скорость обеспечивает эффективность всасывания и не провоцирует рвоту.

Препарат гидровит

Дезинтоксикационная терапия – выводит токсины, устраняет симптомы отравления. Препараты – гемодез, реополиглюкин, альбумин.

При ярко выраженных признаках гастроэнтерита назначают:

  • энтеросорбенты – смекта, сорбекс, энтеросгель;
  • вяжущие средства, порошки, в состав которых входят карбонат кальция, нитрат висмута;
  • спазмолитики – но-шпа, спазмол, дротаверин;
  • нестероидные противовоспалительные препараты – ибупрофен, диклофенак, индаметацин;
  • эубиотики для поддержания нормальной микрофлоры – бифидумбактерин, лактобактерин, ацилакт;
  • витамины.

Пациентам с признаками иммунодефицита (это чаще дети до года и пожилые люди), у которых лечение не вызывает улучшения назначают антибиотики:

Препарат ампициллин

  • ампициллин;
  • цефтриаксон;
  • ципрофлоксацин.

Выписывают пациентов после полного клинического выздоровления и при наличии отрицательных результатов двукратного бактериологического анализа кала.

Бытовые пищевые отравления

Опасность таких инфекций не столько в расстройстве кишечника, сколько в том, что такие расстройства имеют прямое отношение к активности общей иммунной системы.

Отравления губят всю полезную микрофлору кишечника – колонии молочнокислых и бифидобактерий. На их восстановление и доведение до такого состояния, когда они могут обеспечивать иммунные потребности организма, может уйти не одна неделя, и все это время организм будет фактически беззащитен перед бактериями и вирусами разной степени опасности.

Менее грозными для человека являются такие вызывающие пищевые отравления бактерии, как:

  • Кишечная палочка. Эти микробы постоянно обитают в огромных количествах в кишечнике человека, их количество в нормальных условиях является практически неизменным. Патогенная деятельность кишечной палочки контролируется их антагонистами – молочнокислыми бактериями, и это единственное обстоятельство, которое является решающим в вопросах профилактики пищевых отравлений токсинами кишечной палочки. Чем здоровее и активнее молочнокислая микрофлора кишечника, тем меньше шансов у кишечной палочки развить активную деятельность. Кислая среда кишечника ей этого не позволит.
  • Стафилококк. Также неизменный представитель нормальной кишечной флоры, деятельность которого в кишечнике сдерживается молочнокислыми организмами. Однако, попадая в еду человека, стафилококк получает практически неограниченный доступ к органическим веществам и никакого сопротивления в виде антагонистической среды. По этим причинам в благоприятных условиях начинается их (стафилококков) активное развитие и размножение. И этот процесс сопровождается выделением огромного количества токсических веществ, которые и отравляют человека.

Профилактика таких кишечных расстройств, вызванных пищевыми бактериями, одна из самых простых.

Свести их количество к минимуму позволит всего лишь:

  • соблюдение основных санитарно-гигиенических правил;
  • контроль качества тех продуктов, которые идут в пищу;
  • укрепление собственного иммунитета с помощью простых пробиотических продуктов или препаратов.

Такая профилактика и обходится недорого, и много времени не займет.

Классификация и механизм развития пищевых отравлений

Пищевые отравления консолидируются в отдельные этиологические группы. Расстройства возникают на фоне активности микроорганизмов, попадающие в системы жизнедеятельности человека с пищей.

Классификация пищевых отравлений:

  • микробная природа. На практике больные сталкиваются с сальмонеллами, кишечными бактериями, вредоносными спорами и стрептококками. Наиболее опасный вариант: ботулизм и грибковые фузариозы;
  • природа немикробного происхождения. Отравление грибами, соланином картофеля, кедровыми орехами и рыбой;
  • недуги неизвестной этиологии. В медицине на практике возникает Гаффская болезнь и расстройство Кашина-Бека. Суставы и конечности человека будут иметь огромное количество поражений. Деформирующий артроз может привести к серьезным осложнениям и преобразовать пищеварительный тракт.

Пища должна поддаваться термической обработке. Поможет избежать попадания бактерий в ЖКТ человека. Вредоносные микроорганизмы приводят к воспалению слизистой оболочки человека и формированию идеальных условий для размножения.

Опасные инфекционные агенты

Бактерий, которые являются вирулентными (опасными) для человека, не так уж и много, но основное их количество связано с пищевыми отравлениями. Кроме бактерий, есть также вирусы, вызывающие интоксикации, связанные с попаданием в организм ядовитых веществ из кишечника.

С самыми опасными пищевыми бактериями человек уже научился бороться, уделяя основное внимание не столько борьбе с последствиями отравлений, сколько заботясь об их профилактике. В этом отношении уже есть способы борьбы с самыми опасными инфекционными отравлениями:

  • Холера. Возбудителем холеры является холерный вибрион, который живет в теплых водах с невысокой кислотностью. Этиология (причина) холеры связана исключительно с попаданием холерного вибриона в кишечник человека. В летнее время практически любой водоем является естественным резервуаром для активного роста холерных вибрионов и их размножения. Речная рыба в этом отношении ничуть не безопаснее самой воды. Рыба буквально нашпигована холерными вибрионами и является источником инфекционной опасности, хотя сама холерой и не болеет.

  • Сальмонелла – бактерия-возбудитель сальмонеллеза. Этиология сальмонеллеза – попадание сальмонеллы в организм человека с продуктами питания. Сальмонелла является причиной одного из самых длительных пищевых отравлений. Эта патогенная палочка попадает в организм человека из кишечника птиц. Переносчиками же этих бактерий могут быть как насекомые, грызуны, так и ветер, вода.
  • Листериоз – причиной отравления является бактерия листерия. Этиология листериоза также связана с заражением организма бактериями через продукты питания, которые прошли недостаточную термическую обработку. Опасность их в том, что потребности листерии отличаются от потребностей других возбудителей. Листерии селятся в клетках человека, они являются внутриклеточными паразитами, их общее губительное влияние на весь организм человека может выйти далеко за рамки пищевых отравлений и стать причиной даже менингита.

Механизм развития

Вредные микроорганизмы размножаются в пище, выделяя токсические вещества. Существует ряд бактерий, которые способны вызвать микробные интоксикации, по ним проводится классификация передозировок.

Виды:

  • Сальмонелла,
  • Стафилококк,
  • Клостридии,
  • Бациллы,
  • Цитробактер,
  • Протеи,
  • Шигеллы,
  • Стрептококк.

Повышенное содержание вредных микробов в продуктах питания не оказывает никакого влияния на цвет, вкус и запах пищи. Поэтому отравиться довольно легко. Согласно исследованиям заражение происходит фекально-оральным путем. Что происходит в организме в данный период времени?

Что происходит:

  1. Вместе с пищей происходит проникновение инфекции в желудок и кишечник,
  2. Микробы проникают в стенки органов, нарушая их нормальную функциональность,
  3. Происходит блокировка рецепторного аппарата нижнего отдела пищеварительной системы,
  4. Нарушается действие ферментов,
  5. Происходит сбой в усвояемости минералов, витаминов, полезных соединений,
  6. Диагностируется расстройство кишечника.

Находясь в человеческом организме, микробы выделяют токсические вещества, которые приводят к развитию передозировки. При тяжелых формах возможно проникновение вредных веществ в кровь, вызывая развитие сепсиса, токсического шока либо летального исхода.

Лечение отравления пищей от бактерий

Несмотря на то, какие пищевые отравления возникли, терапия начинается с вызова врача на дом. До его приезда рекомендуется оказать пострадавшему первую помощь для облегчения его состояния.

Что делать:

  1. Пациенту дают принять раствор соды либо марганцовки. Вызывают рвоту путем надавливания на корень языка. Повторяют до полного очищения желудка.
  2. Предупредить развитие обезвоживания помогут специальные препараты – Регидрон, Оралит. Средства используются согласно инструкции.
  3. При тяжелых формах солевые растворы вводят в организм через вену. Количество подбирают, исходя из состояния пострадавшего.
  4. Пациенту обеспечивают покой до приезда доктора.

Легкое отравление допускается лечить в домашних условиях. В тяжелых ситуациях лечение проводится в медицинском учреждении. В больнице специалисты проведут необходимую диагностику и подберут подходящие средства.

Препараты:

  1. Энтеросорбенты,
  2. Обезболивающие и спазмолитические медикаменты,
  3. Противовоспалительные средства,
  4. Лекарства для восстановления микрофлоры кишечника,
  5. Различные витамины.

микробное отравление лечение

При необходимости в лечебном учреждении после отравления проводятся дополнительные процедуры – очищение желудка, введение лекарственных растворов внутривенно. Возможно назначение антибактериальных препаратов. При вовремя начатом и правильном лечении выздоровление наступает быстро.

Симптоматика

Чаще всего токсикоинфекция у взрослых и детей протекает почти идентично с теми же симптомами и жалобами. Первое недомогание, как правило, заключается в легком подташнивании, проявляется этот симптом примерно через два или шесть часов после употребления зараженного продукта. Однако известны случаи, когда реакция организма на испорченную еду проявлялась через полчаса, после приема пищи. Если после начала тошноты рвота не появляется, следующим симптомом может стать понос. Это вызвано тем, что ядовитая пища продвигается дальше по пищеварительной системе и кишечник пытается избавиться от того, что не смог извлечь из себя желудок, для предотвращения дальнейшего отравления организма. Стул водянистый без посторонних выделений (кровь, слизь). Но чаще всего отмечают наличие обоих симптомов. Вследствие частой, изнуряющей рвоты появляется чувство общей истощенности, слабости, кожный покров больного приобретает бледный, болезненный оттенок, так же, в первые часы заболевания нередко, на фоне вышеописанных симптомов бывает высокая (до 38-39 градусов) температура. Недомогания, как правило, длятся 1-3 дня, первые сутки, обычно, самые тяжелые, потом больному уже значительно легче.

Ботулизм (методы лечение и признаки)

Нередко микробное отравление происходит в результате употребления некачественной консервированной пищи. В подобных продуктах питания способны размножаться бактерии ботулизма, представляющие особую опасность для человека. (признаки ботулизма и в каких продуктах содержится данный вирус)

Ботулиновая палочка, попадая в организм, в течение некоторого времени сохраняет свои свойства и поражает нервную систему. Проявляется отравление определенной симптоматикой.

Признаки:

  • Сбои в дыхании и сердечном ритме,
  • Паралич мускулатуры скелета,
  • Наличие мушек под глазами,
  • Проблемы со зрительной функцией,
  • Проблемы с речью,
  • Повышенное давление.

Проблемы с дыхательной системой относятся к симптомам тяжелого отравления и требуют немедленного оказания помощи пострадавшему.

Помощь:

  1. Независимо от того, сколько времени прошло с момента употребления некачественной пищи, пациенту выполняют промывание желудка.
  2. Используют очистительные клизмы, солевые слабительные.
  3. Пациенту дают принять сорбент и отправляют в медицинское учреждение.

В больнице пострадавшему вводят специфические антидоты, препараты для восстановления нервной системы и работы сердца, антибактериальные средства. Вовремя оказанная помощь и правильное лечение поможет спасти человеку жизнь.

Симптомы пищевого отравления/острой кишечной инфекции

Симптомы острой кишечной инфекции зависят от возбудителя. Симптомы могут возникать через несколько часов после приема пищи, а иногда через несколько дней или даже недель. Наиболее распространенные симптомы включают следующие:

Симптомы пищевого отравления

  • тошнота;
  • рвота;
  • боль в животе;
  • диарея, которая может быть водянистой или с примесью крови;
  • лихорадка;

В некоторых случаях за несколько дней от начала заболевания могут возникнуть осложнения, угрожающие жизни больного, например — почечная недостаточность, менингит или паралич, в зависимости от рода микроорганизма, который вызвал данное заболевание.

Диагностика кишечных инфекций

Диагноз пищевого отравления ставится на основании истории развития болезни (какую пищу и когда употреблял больной) и симптомов, которые возникли. Тем не менее, не всегда можно и нужно точно определять пищу и микроорганизм, вызвавший заболевание, особенно если заболевание средней тяжести и улучшение наступает через несколько дней.

Когда нужно обращаться за помощью?

Если течение заболевания тяжелое, симптомы прогрессируют либо не облегчаются длительное время, в случае, если пациент имеет удручающее сопутствующее заболевание или у него наблюдаются тревожные признаки и симптомы (температура тела выше 38С, сильная боль в животе, неспособность пить и есть, примеси крови в кале или неукротимая рвота) — в этих случаях необходима неотложная консультация врача для диагностики и лечения заболевания.

Дети младшего возраста и пожилые люди с вышеперечисленными симптомами быстрее теряют жидкость во время рвоты и диареи, что может привести к тяжелой дегидратации, поэтому они должны как можно быстрее проконсультироваться с врачом.

В случае необходимости, врач может направить образец стула и крови в лабораторию, чтобы провести посев и точно определить болезнетворный микроорганизм. Потребность в данном исследовании зависит от обстоятельств отравления и тяжести симптомов.

Лечение кишечных инфекций

меры профилактики пищевых отравлений

В большинстве случаев симптомы быстро исчезают и не требуют специального лечения. Для большинства пищевых инфекций необходимо лишь поддерживающее лечение, включающее питье достаточного количества жидкости, употребление небольшого количества легкой пищи и отдых. Антибиотики не рекомендованы к употреблению за исключением некоторых видов пищевых инфекций.

Чтобы предупредить дегидратацию у пациентов с тяжелой рвотой или диареей применяется внутривенное вливание солевых растворов. Также, без клинических показаний и предписания врача, не рекомендуется употреблять противодиарейные препараты (например, лоперамид, имодиум).

Осложнения и профилактика

Отравления микробной природы способны доставить немало неприятностей человеку. Легкие отравления проходят быстро, лечатся в домашних условиях. Тяжелые формы интоксикации способны привести к развитию серьезных осложнений.
Что бывает:

  • Сепсис. Развивается в результате проникновения микробов в кровь. Приводит к нарушению сердечной деятельности, отечности легких, недостаточности почек.
  • Инфекционно-токсический шок. Происходит из-за резкого выделения большого количества токсических веществ микробами внутри организма. Серьезное состояние, способное закончиться летальным исходом.

Особенности предупреждения кишечных инфекций

Квалифицированные специалисты ВОЗа разработали систему рекомендаций для просвещения людей относительно санитарных норм. Предупреждение различных пищевых отравлений включает следующие пункты:

  • подбирайте безопасные к употреблению продукты питания. Приобретайте пастеризованное молоко. Овощи и фрукты, которые съедаются в сырую, обдают кипятком;
  • тщательно термически обрабатывайте блюда. Мясо, кисломолочные продукты насыщены патогенными микроорганизмами;
  • кушайте пищу сразу после готовки. При комнатной температуре микробы начнут размножаться;
  • качественно храните все ингредиенты. Для заморозки отлично подходит температура в 10ºС. Данное предостережение важно. Инфекционный агент выдерживает критические градусы;
  • равномерно прогревайте приготовленную пищу. Данная мера является эффективной для формирования защиты от микроорганизмов. Разогрев осуществляется при 70ºС;
  • сырые и приготовленные продукты не должны контактировать между собой;
  • мойте руки перед приготовлением, трапезой;
  • кухня содержится в идеальной чистоте (домашняя гигиена);
  • к еде животные не должны иметь доступ. Домашние любимцы — переносчиками различных заболеваний;
  • применяйте очищенную воду.

Профилактика пищевого отравления должна реализовываться комплексно. Таким образом вы сможете максимизировать собственную защиту и безопасность близких людей. Избежание серьезных расстройств и недугов будет 100%.

Статья была одобрена редакцией

Какие микроорганизмы чаще всего вызывают кишечные инфекции?

Сальмонелла занимает первые позиции среди микроорганизмов, которые вызывают кишечные инфекции.

Salmonella

Существует множество видов сальмонелл, начиная от сальмонеллы, вызывающей брюшной тиф и той, что провоцирует гастроэнтериты. Этот микроорганизм — обычный представитель микрофлоры кишечника животных и рептилий и свободно живет в окружающей среде.

Сальмонелла занимает первые позиции

Большинство случаев кишечных инфекций, связанных с сальмонеллами, вызвано перекрестной контаминацией (например, попаданием сальмонелл с мяса на салат или другие продукты, которые не проходят термическую обработку), употреблением недостаточно обработанного мяса и птицы или загрязнением готовой продукции.

Escherichia coli

Эшерихия коли — частая причина пищевых инфекций и диареи у путешественников.

Эшерихия коли - частая причина пищевых инфекций

Инфицирование эшерихиями может происходить при потреблении пищи или воды, контаминированной фекалиями больного человека.

Некоторые виды эшерихий могут быть очень опасными — приводить к почечной недостаточности и другим тяжелым осложнениям.

Вирус гепатита А

Вирус гепатита А передается от инфицированного человека через загрязненную пищу и, иногда, при употреблении в пищу ракообразных.

Симптомы заболевания обычно возникают не ранее 15-50-го дня после заражения, что создает трудности в установлении источника инфекции.

Норовирусы

Норовирусная инфекция - наиболее распространенная среди пищевых инфекций

Симптомы чаще всего возникают через 24-48 часов после употребления контаминированной пищи и проявляются тошнотой, рвотой, диареей и болью в животе.

Большинство больных выздоравливают самостоятельно без медикаментозного лечения.

Listeria monocytogenes

Листерии можно найти:

  • в непастеризованном или контаминированном молоке;
  • мягком сыре и других молочных продуктах;
  • в колбасных изделиях;
  • быстрой уличной пище (например, хот-догах);
  • в копченых морепродуктах .

Листерии могут вызвать желудочно-кишечные расстройства, которые обычно развиваются в течение 24 часов и проявляются лихорадкой, водянистой диареей, тошнотой, рвотой, головной болью и болью в суставах и мышцах.

Более грозное заболевание — листериоз — может развиться через 1-3 недели, если бактерии попадут в кровоток. Листериоз может возникать без предварительных желудочно-кишечных расстройств и чаще всего встречается у беременных женщин, пожилых людей и больных с иммунодефицитом.

Кроме самых распространенных, в общем существует более 200 микроорганизмов, вызывающих кишечные инфекции.

Факторы, повышающие риск возникновения пищевых инфекций

Ослабленная иммунная защита

Иммунная система играет важнейшую роль в защите организма от пищевых инфекций, поэтому, в случае ухудшения ее функционирования, человек становится более уязвимым. Для примера можно привести несколько групп лиц с ослабленным иммунитетом :

  • дети раннего возраста;
  • пожилые люди;
  • лица, страдающие хроническими заболеваниями;
  • беременные женщины и лица, употребляющие определенные виды медикаментов, снижающих сопротивляемость организма к инфекциям.

Неправильное хранение

Неправильное хранение, недостаточная обработка, повторное нагревание пищи — все это может повысить риск пищевого отравления.

Чтобы убедиться, что пища приготовлена правильно, можно воспользоваться кухонным термометром для измерения внутренней температуры мяса, птицы и морепродуктов. Также лучше не оставлять пищу более чем на 2 часа при комнатной температуре.

О или «Конечный срок потребления», напечатанные на упаковке товаров — отметки качества, а не безопасности продукта и не нужно трактовать такую пищу как «безопасную» для употребления. Не следует также быть уверенным в безопасности пищи, если она имеет неизмененный внешний вид и запах.

Перекрестное загрязнение пищи, которое может возникнуть когда контаминированная пища касается других продуктов или во время обработки на контаминированных поверхностях, таких как весы или кухонные доски.

Следует не забывать тщательно мыть руки после посещения туалета, смены подгузников, контакта с животными или в любых других случаях загрязнения рук, перед тем как прикасаться к еде. Лица, имеющие контакт с пищей и не выполняющие эти простые правила гигиены, могут контаминировать продукты бактериями из группы кишечной флоры.

Профилактика

Как уберечься от бактериальной токсикоинфекции и какая профилактика будет наиболее действенна, чтобы не потребовалось никакое лечение? К основным средствам профилактики пищевых отравлений, можно отнести:

  • строгое соблюдение санитарных норм при заготовке, перевозке, а также хранении пищевых продуктов;
  • соблюдение правил личной гигиены (перед приготовлением и употреблением следует мыть руки);
  • хранение пищи в чистой посуде и на холоде (если подача еды осуществляется не сразу же после термической обработки);
  • мясо, овощи и рыбу необходимо измельчать и нарезать на разных досточках, разными ножами.
  • также немаловажными мерами профилактики возникновения вспышек токсикоинфекций является создание и функционирование различных санитарных служб, а также ветеринарных служб осуществляющих контроль над здоровьем молочного скота.

Таким образом, можно подвести итог, все вышеуказанные средства профилактики, направлены на избежание заражения продуктов различными бактериями и микроорганизмами. Следовательно, круг рекомендаций, которые помогут вам сохранить здоровье, максимально прост. Следите за тем что бы пища, которую вы употребляете, была полностью готова, продукты не были испорченными, а посуда контактирующая с едой была чистой, равно как и ваши руки.

Механизм возникновения

Из-за чего возникают бактериальные токсикоинфекции? Обычно, возбудители токсикоинфекций — это факультативно анаэробные палочки, бактерии рода Pseudomonas, представители семейства микрококков (к примеру, стафилококк), клостридии, представители семейства энтеробактерий, бактерии рода Vibrico и прочие. Употребление мяса или другого вида продуктов зараженного этими микроорганизмами и является причиной отравления организма. Однако, основной причиной являются даже не сами бактерии, клостридии и тому подобное, а продукты жизнедеятельности этих самых микроорганизмов. Идеальными условиями для их размножения и жизнедеятельности является достаточно высокая температура (около двадцати пяти — тридцати градусов) и отсутствие термальной обработки перед употреблением продукта. Самыми частыми «вместилищами» этих бактерий являются такие продукты как молоко, товары не прошедшие должную термальную обработку в процессе приготовления (к примеру, не прожаренные котлеты, недопеченные стейки или бифштекс с кровью). После употребления зараженного продукта, активное проявление вышеописанных симптомов наступает у около 90% людей и за ними следует направленное лечение. Учащение случаев пищевого отравления регистрируется, обычно, в теплое время года.

Пищевыми отравлениями называются заболевания острого и подострого характера, возникающие от употребления пищи, содержащей вредные для организма (или ядовитые) вещества микробного или немикробного происхождения (рис. 1.16). От больного человека к здоро­вому, как правило, пищевые отравления не передаются.

В зависимости от причины заболевания пищевые отравления де­лятся на две группы: микробного происхождения и немикробного про­исхождения.

Рис. 1.16. Классификация отравлений

Пищевые токсикоинфекции — заболевания, связанные с употре­блением инфицированных различными микроорганизмами пищевых продуктов и протекающие с явлениями острого гастроэнтерита и ин­токсикации.

Возбудителями пищевых токсикоинфекций могут быть предста­вители Е. coli, Ргоteus vulgaris, энтерококки, энтеротоксические виды стафилококков, стрептококков, споровые анаэробы (Сl. perfringens), галсофильные вибрионы (Vino parahaemolyticus) и другие микроор­ганизмы.

Пищевые токсикоинфекции чаще всего носят характер группо­вых вспышек, объединенных одним источником питания. Механизм передачи возбудителей — фекально-оральный, основной путь распро­странения — пищевой, факторами передачи чаще всего служат мясные продукты, реже — молоко и молочные продукты, овощи.

Основной источник при стафилококковой инфекции — человек, больной пиодермией, панарицием, фурункулезом, ангиной и другими гнойными инфекциями. Загрязнение продуктов протеем, энтерокок­ком, клостридиями и другими микробами происходит при грубых на­рушениях санитарных условий приготовления и хранения пищи и по­луфабрикатов.

В патогенезе пищевых токсикоинфекций основная роль отводит­ся действию токсинов, которые вырабатываются как во внешней среде (в пищевых продуктах), гак и в организме человека. При возникнове­нии стафилококковых отравлений выделяется энтеротоксин, который вызывает активизацию моторики желудка и кишечника.

При отравлении токсинами, вырабатываемыми Сl. perfringens, наибольшее значение имеет альфа-токсин; при отравлениях, связан­ных с клостридиями Е, — бетатоксин. В кишечнике токсины вызывают повреждение слизистой оболочки, нарушая ее всасывающую функцию, а при попадании в кровь вызывают повреждение сосудистой стенки, нарушая ее проницаемость, что приводит к развитию резких гемодинамических нарушений. Иногда в кровь проникает и сам возбудитель, что может привести к развитию тяжелого анаэробного сепсиса.

Пищевые сальмонеллезы. Пищевые сальмонеллезы представляют собой наиболее тяжелые пищевые отравления, возбудителями которых являются микробы из группы сальмонеллы. Эта группа насчитывает более 1300 видов микроорганизмов. Возбудители пищевых сальмонеллезов человека патогенны как для человека, так и для животных. У жи­вотных они вызывают воспалительные процессы в кишечнике (энтери­ты рогатого скота, белый понос цыплят и др.). Заболевания возникают в результате проникновения в организм больного большого количества микробов. Попадая в кишечник, микробы вызывают воспалительный процесс в стенке, при этом значительная часть микробов гибнет, при их гибели освобождается эндотоксин, который всасывается через вос­паленную слизистую оболочку и попадает в кровь. В кровь проникают также и живые микробы. Заболевание называется токсикоинфекцией потому, что действующим началом является токсин (интоксикация), а живой микроб — инфекция.

Эндотоксин, попадая в кровь, поражает сосудисто-нервные цен­тры мозга. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем и кишеч­ной палочкой. Некоторые серологические штаммы микробов, обычно широко распространенные в окружающей среде (кишечная палочка, вульгарный протей, палочка Моргана, паракишечная палочка), при определенных условиях, которые еще малоизучены, приобретают ток­сические свойства. Размножаясь в обильном количестве на продукте, а затем попав в организм, они нередко вызывают вспышки пищевых токсикоинфекций.

Сальмонеллез — заболевание, кишечная инфекция, названная в честь американского бактериолога Д.- Е. Сальмона. Бактерии рода сальмонелла являются возбудителями брюшного тифа, тифа и паратифов. Они размножаются в желудочно-кишечном тракте человека и жи­вотных. Определенные сальмонеллы могут образовывать энтеротоксин и вызывать отравления.

Причины большинства вспышек сальмонеллеза — некачественное приготовление пищи на предприятиях общественного питания, в быто­вых условиях, на предприятиях пищевой промышленности.

Основными симптомами сальмонеллезной инфекции являются внезапно возникающая тошнота, рвота, боль в животе, понос. Инкуба­ционный период может длиться от 3 до 14 суток. Заболевание может на­чинаться с недомогания, потери аппетита и головной боли. Симптомы зависят от формы заболевания и могут проявляться постепенно и со­храняться длительное время. Тяжесть и продолжительность заболева­ний зависят от вида сальмонеллы, количества принятой пищи, сопро­тивляемости организма. Некоторые больные становятся носителями сальмонеллы.

Сальмонеллами часто бывают заражены яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные), и их использование при выработке кондитер­ских изделий запрещено. Запрещена также продажа таких яиц в магази­нах и на рынках. Значительно реже могут быть заражены куриные яйца (особенно скорлупа). При переработке яиц необходимо проводить их мойку и дезинфекцию в соответствии с принятой инструкцией.

Сальмонеллами могут быть заражены молочные продукты, сухой яичный порошок и др. Поэтому требуется постоянный и тщательный контроль за качеством сырья, поступающего на кондитерские пред­приятия.

На жизнедеятельность микроорганизмов влияют многие факторы: температура, влага, соль, сахар и др. Большинство сальмонелл растут при температуре 55… 45 °С.

Заболевания сальмонеллезом могут быть вызваны недостаточ­ным охлаждением продуктов, неправильным их хранением в горячем состоянии, использованием зараженных рецептурных компонентов, неудовлетворительной чисткой оборудования. Распознать опасность заражения трудно без анализа продукта, так как сальмонеллы обычно не изменяют внешнего вида продукта, в котором размножаются.

Сальмонеллы чувствительны к внешней температуре и при дли­тельном кипячении полностью погибают.

Кишечная палочка (Е. coli) объединяет более 100 видов бактерий, близких друг к другу но ряду признаков. Причиной пищевых токсикоинфекций чаще является кишечная палочка. Обнаружение кишечной палочки на различных объектах внешней среды, а также в воде и пи­щевых продуктах в санитарной практике расценивается как результат фекального загрязнения, а кишечная палочка является санитарно-показательным микроорганизмом. Допускается одна кишечная палочка в 333 мл воды и в 3 мл молока.

Из некоторых штаммов кишечной палочки изготовляют лечебные препараты (колибактерии Пиратwа), которые используют для лечения гнилостных колитов и хронической дизентерии, так как некоторые штаммы кишечной палочки подавляют рост в кишечнике гнилостной микрофлоры.

Возбудителем пищевых токсикоинфекций является также гни­лостный микроб-протей (В. Proteus vukgaris), который широко распро­странен в природе. Протей может заражать сырые продукты и готовые изделия.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем, обычно свя­заны с массивным размножением протея в продуктах, подвергнутых тепловой обработке (мясные, рыбные блюда, ливерная колбаса, кар­тофельное пюре и др.). Оптимальная температура для размножения протея 25-27 °С.

При хранении скоропортящихся продуктов и готовых блюд в те­плом помещении горячего цеха протей может развиваться до сотен миллионов микробных клеток в 1 г продукта, в результате чего может возникнуть пищевая токсикоинфекция.

При этом органолептические свойства пищевого продукта не ухуд­шаются, так как протей производит разложение белковых веществ не до конечных веществ (индола, скатола, аммиака, сероводорода), имеющих неприятный запах, а до промежуточных. Только при сочета­нии протея с другими гнилостными микробами происходит глубокое разложение белка до появления гнилостного запаха, неприятного вкуса.

Известны вспышки токсикоинфекций, возбудителями которых являются представители паратифозной и дизентерийной групп ми­кробов: сальмонелла паратифа В, дизентерии Зоне. Как известно, эти микробы вызывают у человека инфекционные заболевания. Однако указанные микробы при определенных условиях могут размножаться на пищевых продуктах, и при употреблении таких продуктов быстро, с коротким инкубационным периодом в несколько часов, возникает токсикоинфекция.

При токсикоинфекции дизентерийной палочкой Зоне отмечается рвота, понос, через 2-3 дня присоединяется синдром колита с кровью и слизью в стуле. Необходимо учитывать, что при вспышках токсико­инфекций данной этиологии возможна в дальнейшем контактная пере­дача заболеваний, т.е. может быть продолжение вспышки в виде эпи­демического «хвоста», а место возникновения заболевания становится эпидемиологическим очагом. Поэтому при вспышках пищевых токси­коинфекций дизентерийной и паратифозной этиологии необходимо проведение полного комплекса противоэпидемических мероприятий, рекомендуемых при дизентерии и паратифах. Источником заражения пищевых продуктов являются чаще всего бактерионосители, работаю­щие на пищевом предприятии.

Поэтому основным профилактическим мероприятием является регулярное обследование работников пищевых предприятий на бакте­рионосительство. В случае выявления носительства работника следует немедленно отстранить от работы, связанной с обработкой пищевых продуктов.

В отличие от токсикоинфекций пищевые интоксикации (токси­козы) возникают от попадания в организм с пищей готовых токсинов, выделенных микробами во время роста на пищевом продукте.

К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилокок­ковый токсикоз. Некоторые авторы считают, что при ботулизме кроме токсина имеет значение также и живой микроб, поэтому склонны счи­тать ботулизм пищевой токсикоинфекцией.

Ботулизм — острое заболевание, возникающее в результате упо­требления пищи, содержащей токсин Clostridium botulinum. Известны пять типов Cl. botulinum — А, В, С, Б, Е.

Все они вызывают заболевание с одинаковой клинической карти­ной. Однако микробы обладают различными антигенными свойствами, поэтому лечение против каждого из них можно проводить только стро­го специфической сывороткой. Наиболее выраженными токсическими свойствами обладает Cl. botulinum типа А.

Токсин Cl. botulinum при кипячении разрушается в течение не­скольких минут, при нагревании до 80 °С — через 30 мин.

Сами микробы ботулизма менее устойчивы к высокой темпера­туре, чем токсины. Высокой устойчивостью к нагреванию отличаются споры. При 100 °С споры разрушаются через 5 ч, при 120 °С — через 10-20 мин. Еще более устойчивы споры к низкой температуре, они не погибают даже при -253 °С.

Размножение Cl. botulinum на пищевых продуктах и образование токсина происходит лучше всего при температуре 20-25 °С.

Стафилококковые интоксикации

Пищевые интоксикации стафилококковой этиологии представля­ют собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин.

Согласно новой классификации, утвержденной Министерством здравоохранения РФ (составленной группой специалистов по гигиене питания — И. А. Карплюк, И. Б. Куваева, К. С. Петровский, Ю. И. Пи­воваров), пищевые отравления по этиологическому признаку подраз­деляют на три группы: отравления микробной природы; отравления немикробной природы; отравления невыясненной этиологии.

Пищевые токсикозы — это заболевания, возникающие при употре­блении пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий. К этой группе заболеваний относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.

Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений впер­вые определил П. Н. Лащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причиной заболевания людей.

Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные.

Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus вызывают вос­палительные процессы кожи, нодкожной клетчатки, носоглотки (анги­ны, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.).

Стафилококки относятся к бесспоровым, факультативным анаэ­робам. Оптимальное размножение их происходит при температуре 25-37 °С. Однако они могут размножаться и при температуре 20-22 °С, при температуре 10 °С рост их замедляется, а при 4-6 °С — прекращается.

Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внешней среды. Они могут выдерживать температуру 70 °С более часа, при 80 °С по­гибают через 20-30 мин.; при этой же температуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1-3 мин. При благоприятных условиях воз­можны интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные).

Наиболее благоприятной средой для развития стафилококков является молоко. Это подтверждается частотой возникновения инток­сикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки. При температуре 35-37 °С энтеротоксии образуется в молоке через 5-12 ч, а при комнатной температуре хранения (18-20 °С) — через 8-18 ч.

Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из непастеризованного молока, сычужные сы­ры, сметана, молодая брынза.

Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражение мяса стафи­лококками может произойти при жизни животных в результате пере­несенных ими воспалительных заболеваний.

Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при упо­треблении рыбных продуктов. Вкус и запах консервов, осемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается.

Источниками заражения пищевых продуктов патогенными ста­филококками являются человек и животные. Наиболее частый путь заражения продуктов — воздушно-капельный, поскольку больные ста­филококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.

Большое эпидемиологическое значение в распространении стафи­лококковых пищевых заболеваний имеют люди — бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового человека обнаруживает­ся патогенный стафилококк. Инкубационный период при стафилокок­ковых интоксикациях обычно составляет 2-4 ч. Внезапно наступают тошнота, рвота, появляются понос, боли в животе, слабость. Темпера­тура тела повышается редко. Продолжительность заболевания 1-2 дня.

Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к прове­дению мероприятий, исключающих возможность попадания возбуди­телей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих раз­витие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.

К мероприятиям, предупреждающим обсеменение патогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное выяв­ление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры рук, кожных по­кровов. Лица, страдающие значительной близорукостью и поэтому низ­ко наклоняющиеся над продуктами, не допускаются к изготовлению кремовых изделий, готовой пищи, колбасных изделий и др.

Особое место в профилактике токсикозов принадлежит меропри­ятиям по улучшению санитарного режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам профилактики пище­вых отравлений. Не менее важно в профилактике стафилококковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов.

Чрезвычайно важно создать условия, препятствующие образо­ванию энтеротоксина в пищевых продуктах: хранить продукты и го­товые изделия на холоде и соблю­дать сроки их реализации.

Стафилококковые иптоксикации за последние годы по ко­личеству пострадавших и частоте заболеваний занимают ведущее место среди всей группы пищевых отравлений.

Гноеродный стафилококк (рис. 1.17) способен вырабаты­вать различные виды токсинов: дерматонекротический токсин, ге­молитический токсин, летальный токсин и энтсротоксин.

Рис. 1.17. Стафилококк

Опасность в отношении возникновения пищевых интоксикаций представляют только те стафилококки, которые вырабатывают на пи­щевом продукте энтеротоксин.

Пищевые отравления микробного происхождения. Можно выде­лить три группы.

  1. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые микроорганизмами, размножившимися на пищевом продукте и попавшими в орга­низм в больших количествах (сальмонеллы, палочки дизенте­рии Зоне, кишечная палочка патогенных штаммов, протей, Cl. Per fringens, Вас. cereus энтерококки, галофильные вибрионы).
  2. Пищевые интоксикации, вызываемые токсинами микроорга­низмов, образовавшимися на пищевых продуктах (патоген­ные штаммы стафилококков, выделяющие энтеротоксин, Cl. botukinus).
  3. Микотоксины, вызываемые токсическими продуктами жизне­деятельности некоторых микроскопических грибов (спорыньи, фузариум, Aspergillius flavus и др.).

Микотоксины возникают от попадания в организм продуктов жизнедеятельности на пищевом продукте микроскопических грибов. Наиболее частым и изученным из таких заболеваний являются фузариотоксикозы, в частности, споротрихиеллотоксикозы, т.е. заболевания, вызванные продуктами жизнедеятельности гриба из рода Fusarium.

Вирусы могут заражать продукты при обработке, хранении, если для этого имеются соответствующие условия. Примером таких вирусов является вирус инфекционного гепатита и др. В пищевых продуктах вирусы могут быть инактивированы при низком значении рН — 3 или небольшой тепловой обработке (температура 65 °С, продолжитель­ность- 1 мин). Вирусы инактивируются также радиацией и дезинфи­цирующими веществами, например хлором и йодом. Вирус, вызываю­щий холеру, устойчив к низким температурам и воздействию щелочей. Они погибают при нагревании до 100 °С, а также при воздействии де­зинфицирующих веществ и некоторых кислот.

Интоксикации грибковой природы. К ним относятся грибы ряда Фузариум. Они поражают зерно, перезимовавшее в иоле, и выделяют токсины. При переработке такого зерна токсины переходят в муку, а за­тем в выпеченные мучные изделия. При длительном хранении зерна токсины сохраняются.

Вызываемое этими грибами пищевое отравление называется али­ментарно-токсической алейкией (прежнее название — септическая ан­гина). Другой вид отравления, вызываемый теми же грибами, носит название «пьяный хлеб». Это острое заболевание, симптомы которого напоминают отравление алкоголем.

Мука может явиться причиной пищевого отравления, если зерно содержало фитонатогенные грибы — спорынью и головню. Мука с при­месью рожков спорыньи вызывает тяжелое отравление — эрготизм. Мука с примесью головни, которая поражает зерно при прорастании, имеет неприятные вкус и запах. Продукты, полученные из такой муки, вызывают расстройство кишечника. Существует предельно допустимая норма содержания грибков спорыньи и головни, выше которой мука не может быть использована в пищевых целях.

Грибы видов Aspergillus, Мuсог, Penicillinum вызывают плесневение мучных кондитерских изделий при хранении в условиях, бла­гоприятных для их развития (температура 25-35 °С, относительная влажность воздуха 70-80% и рН продукта 4,5-5,5). Имеющиеся в му­ке споры грибов полностью погибают при выпечке изделий, но могут попасть из окружающей среды во время охлаждения, при транспорти­ровке и хранении.

На поверхности выпеченных изделий грибами образуются пу­шистые налеты белого, серого, голубоватого, желтоватого и черного цветов. На продукте грибы размножаются очень быстро. Образование мицелия сопровождается появлением неприятного, резкого запаха. Образуются микотоксины — ядовитые вещества. Из микотоксинов при развитии обнаружены афлотоксины, которые не только токсич­ны, но и канцерогенны для людей. Обнаружен также патулин, не менее токсичный, чем афлотоксины. Изделия (хлеб, кексы и др.), пораженные микроскопическими грибами, не пригодны в пищу.

Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.560-96) регламен­тируют содержание микотоксинов, в том числе афлотоксина, в сырье, используемом в производстве кондитерских изделий, таком как молоко, сливки, творог, масло коровье, орехи, зерно, мука и др.

Контроль мучных кондитерских изделий на микотоксины ведется по сырью. Замедлить развитие микроскопических грибов можно за­мораживанием изделий и хранением их при температуре -24 °С, при разрежении, в атмосфере диоксида углерода или азота. Эти способы используют при производстве тортов, пирожных, кексов, рулетов.

Основным мероприятием по предотвращению плесневения изде­лий является необходимое санитарное состояние производственных помещений, воздуха, оборудования, инвентаря, использование герме­тичной упаковки изделий, проведение дезинфекции, соблюдение пра­вил личной гигиены.

Рекомендуется также выпекать изделия так, чтобы они получа­лись без трещин и разрывов корочки, а также быстрее охлаждать гото­вую продукцию.

Микробное отравление: клиническая картина

Как характеризуется микробное отравление? Первые признаки у детей и у взрослых диагностируются спустя небольшой промежуток времени – от получаса до одних суток. Независимо от вида микроба, симптоматика одинакова.

Признаки:

  • Повышенная температура тела,
  • Апатия, слабость,
  • Болезненные ощущения в голове,
  • Расстройство кишечника,
  • Интенсивные боли в животе,
  • Тошнота, рвотные позывы,
  • Сухие кожные покровы и слизистые оболочки,
  • Учащенное биение сердца,
  • Резкие скачки давления,
  • Судорожные проявления,
  • В редких случаях возможно отсутствие сознания.

При хронических отравлениях диагностируется постоянные расстройства кишечника, хроническое повышение температуры, спазматические проявления в области живота.

При интоксикациях нередко развивается обезвоживание. Данный процесс характеризуется сухостью слизистых оболочек, уменьшением количества выделяемой мочи, пониженным давлением.

признаки микробного отравления

Острые симптомы отравления проявляются в период от двенадцати часов до пары дней. При тяжелых отравлениях признаки способны сохраняться более длительное время. При отсутствии необходимой помощи возможно развитие судорожного синдрома, потери сознания, летального исхода.

Что такое пищевое отравление

Отравление вызванное попаданием в организм вредных веществ. Тошнота, рвота, повышение температуры, боли в теле и головная боль — основные признаки отравления.

Отравление продуктами или пищевое отравление — болезненное состояние, связанное с употреблением некачественных продуктов. К пищевому отравлению приводят просроченные продукты питания, нитраты, лежалые консервы, микробы в молочных продуктах. Пищевое отравление сопровождается болями в животе, тошнотой, рвотой, поносом, слабостью в теле, бледностью.

Кишечная инфекция — один из самых распространенных недугов, которые может получить буквально каждый. Особенно питаясь «подножным кормом» типа народно-пирожкового фаст-фуда неизвестного состава. Показатели вредных веществ в салатах, пирожках и шаурме зашкаливают. Отравиться в наше время может кто угодно, чем угодно, где угодно и когда угодно.

Пищевая токсикоинфекция — это отравление ядами таких микроорганизмов, как стрептококки, стафилококки, бактерии ботулизма, шигеллы, сальмонеллы. Размножаясь в недоброкачественной пище, они образуют токсины, которые, собственно, и вызывают отравление.

После употребления некачественной пищи, в зависимости от попавших в нее микробов, первые симптомы отравления могут возникнуть уже через час-два после еды, в других случаях они возникают позже — через 12 и более часов, в зависимости от возбудителя. У отравившегося человека возникает тошнота, рвота, боли в животе, частый (до 10-20 раз в сутки) жидкий стул. Ухудшается общее самочувствие: понижается артериальное давление, учащается пульс, поднимается температура, иногда даже возникают судороги с потерей сознания.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий